Berbere kořenící směs

Sáhněte po berbere, když hrnec dušeného masa, plech pečené zeleniny nebo kus kuřete potřebuje hluboké, komplexní teplo se skutečným řízem. Tato kořenicí směs je srdcem etiopské kuchyně a je opravdu pálivá: v popředí stojí chilli papričky, které se snoubí s voňavým základem z teplého kmínu a koriandru, sladké skořice a nového koření, zázvoru, pískavice a kardamomu. Výsledek není jen pálivý, ale také aromatický a vrstevnatý – druh řízu, skrze který cítíte chuť. Vmíchejte ji do bublajícího dušeného masa, promíchejte s batáty a cizrnou před pečením, nebo jí potřete kuře a jehněčí.

Berbere připravená tak, jak se připravuje v etiopských kuchyních, znamená víc než jen pár druhů koření: naše směs spojuje patnáct druhů, čerstvě namletých dohromady, aby se jejich chutě rozvinuly jako jeden celek. Tato komplexnost je celý smysl – důvod, proč pravá berbere chutná živě, zatímco náhražka z kari koření a papriky zůstane mdlá. Meleme ji na kamenných mlýncích v malých dávkách, aby si chilli a aromatické koření zachovaly svou sílu.

Mletá na kameni, balená čerstvá. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak pálivá je?
Skutečně pálivá. Tato směs je postavená na chilli, takže počítejte s pořádným řízem, který je vyvážený aromatickým kořením, ne jím utopený. Pokud jste citliví na pálivost, začněte s menším množstvím, než recept doporučuje, a postupně přidávejte; vždy můžete přisypat. Teplo a vůně se projeví i v menším množství.

Jak berbere používat v běžném vaření?
Kromě tradičních dušených pokrmů je to všestranná univerzální směs. Před pečením promíchejte zeleninu, jako je květák, mrkev a batáty, s olejem a berbere; použijte ji jako suchou marinádu na kuře, jehněčí nebo lososa; vmíchejte lžíci do čočky nebo hrnce fazolí; nebo ji krátce rozpusťte v másle či oleji a posypte jí popcorn. Začněte s menším množstvím, protože nese jak pálivost, tak výraznou chuť.

K čemu se tradičně používá?
Je základem etiopského watu, pomalu dušených pokrmů postavených na důkladně zredukované cibuli a koření: doro wat s kuřetem a vejcem, sega wat s hovězím a misir wat s červenou čočkou. Ochucuje také dušenou listovou zeleninu. V těchto pokrmech není berbere jen posypka, ale základ, na kterém stojí celý hrnec.

Co použít, když mi dojde?
Neexistuje dokonalá náhrada, ale můžete se k ní přiblížit. Nejblíže se dostanete směsí papriky, kajenského pepře a teplého koření, jako je kmín, koriandr a trocha skořice a nového koření. Někdy se doporučuje kari koření s chilli, ale to posune chuť směrem k indické kuchyni a chybí mu charakteristický jasný, sladce kořeněný charakter berbere.

Je berbere pojmenovaná po Berberech?
Ne, i když slova znějí podobně. Berbere pochází z amharštiny a znamená jednoduše „pepř“ nebo „pálivý“ a nemá žádnou spojitost s amazighským (berberským) lidem v severní Africe. Je to etiopská směs od začátku do konce.