Kašmírský chilli prášek
Kašmírské chilli používají kuchaři tehdy, když pokrm potřebuje sytě červenou barvu, ale ne pálivost, která k ní obvykle patří. Dodá kari, tandoori marinádě nebo hrnci rajma bohatý karmínový odstín, zatímco teplo zůstává jemné a pomalé. Chuť je zemitá a lehce ovocná, s nádechem kouřovosti, která omáčku spíše zaoblí, než aby ji ostřila.
To, co dělá kašmírské chilli výjimečným, je kompromis, který nabízí: málo látek, které přinášejí pálivost, a hodně pigmentů, které přinášejí barvu. Papričky rostou v chladných mírných údolích severní Indie, kde klima podporuje rostlinu spíše v tvorbě sytě červeného pigmentu než ostré pálivosti, a pak se suší na slunci, dokud slupky nezvrásní a barva nezíská lesklý a hluboký odstín. Výsledkem je pomalé, mírné teplo, bližší poblano než jalapeño, které vám umožní použít štědrou dávku pro barvu, aniž byste zahltili talíř.
Rozpalte ji v teplém oleji, aby se uvolnila barva, nebo ji vmíchejte do marinády či základu omáčky, kde se rovnoměrně rozprostře do červena. Skvěle se kombinuje s pálivějším chilli, pokud chcete zachovat barvu, ale přidat říz.
Meleme ji na kamenných mlýncích v malých dávkách v Portlandu, aby se k vám pigment a aroma dostaly čerstvé. Bez soli, bez cukru, bez konzervantů. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.
Jak pálivé je kašmírské chilli?
Mírné. Má blíže k poblano než k jalapeño, s pomalým, jemným teplem, které vám umožní použít ho štědře pro barvu.
Proč je známé svou barvou?
Papričky jsou přirozeně bohaté na červený pigment a chudé na látky způsobující pálivost, takže jedna lžíce dodá pokrmu sytě karmínovou barvu, aniž by byl ohnivý.
K čemu ho použít?
Kari, tandoori a grilované marinády, rýžové pokrmy a luštěninová jídla jako rajma – všude tam, kde chcete bohatou červenou barvu a mírné teplo.
Mohu ho použít s pálivějším chilli?
Ano. Mnoho kuchařů ho kombinuje s pálivějším chilli, aby zachovali kašmírskou barvu a zároveň přidali více řízu, než má samo o sobě.
Jak z něj získat nejvíce barvy?
Krátce ho rozpalte v teplém oleji, než přidáte ostatní ingredience, nebo ho vmíchejte do základu omáčky, aby se pigment rovnoměrně rozprostřel.
Jak ho mám skladovat?
Skladujte ho uzavřený, mimo dosah tepla a světla, aby si zachoval barvu i aroma.