Pasilla Negro
Mletý pasilla negro je tmavý, temný základ oaxackého černého mol (mole negro), jemně mletý, takže se vmíchá přímo do omáčky bez pražení nebo namáčení. Nese bohatost sušeného ovoce, tón kakaa a sušené třešně, jemnou zemitou hřejivost a mírnou pálivost spíše než oheň. Vyšlehejte ho do mol, omáček z červených chilli, adob a dušených pokrmů z vepřového a hovězího masa, nebo vmíchejte lžíci do hrnce pozole pro okamžitou hloubku a barvu.
Mletí lusků uvolní jejich chuť najednou, proto trocha pasilla prášku obarví a prohloubí celý hrnec. Pro probuzení chuti rozpusťte prášek v troše teplého oleje na pár sekund, než začnete stavět omáčku, a udržujte mírnou teplotu, aby se chilli stalo voňavým, ne spáleným, protože spálené chilli zhořkne celou omáčku. Naše meleme na kamenných mlýncích čerstvě v malých dávkách v Portlandu. Pro dvě chilli, která doplňují toto trio, sáhněte po našem ancho a guajillo.
Jediná ingredience: mletá pasilla paprika. Žádná sůl, žádný cukr, žádné konzervanty. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.
Jak zabráním tomu, aby pasilla zhořkla mou omáčku?
Udržujte mírnou teplotu. Pokud prášek rozpouštíte v teplém oleji, nechte ho jen pár sekund, dokud nezačne vonět, a pak přidejte tekutinu, protože chilli spálené na horké suché pánvi způsobí, že mol a chilli omáčky chutnají ostře. Mletá pasilla nepotřebuje dlouhé vaření, aby uvolnila svou chuť, takže ji vmíchejte a nechte omáčku jemně probublávat.
Jak se pasilla liší od ancho nebo guajillo?
Tyto tři tvoří základ mexického vaření s chilli a každé se kloní jiným směrem. Ancho je nejsladší, celé rozinky a kakao. Guajillo je jasnější a kyselejší. Pasilla je mezi nimi, tmavší a bylinkovější, s hloubkou sušeného ovoce a mírnou pálivostí, proto se na ni spoléhá mole negro.
Jak používám mletou pasillu?
Zacházejte s ní jako s hlubokým, ovocným chilli kořením. Vyšlehejte ji do mol, enchilada a adobo omáček, chilli a dušených pokrmů, nebo rozpusťte lžíci v oleji na začátku přípravy fazolí nebo pozole. Funguje také nasucho, vetřená do vepřového, hovězího a kuřecího masa před pečením nebo grilováním. Začněte s čajovou lžičkou a přidávejte, ochutnávejte, jak se chuť otevírá.
Jak pálivé jsou chilli papričky pasilla?
Mírné. Přinášejí mnohem více chuti než ohně, blíže k teplému pozadí pálivosti než ostrému štípnutí, proto kotví bohaté, vrstvené omáčky spíše než pokrmy, které mají pálit.