Ras El Hanout

Vzali jste si ji, protože vám všichni říkají, že je podceňovanou hvězdou regálu s kořením, a teď na vás sklenice zírá. Zde je odpověď. Ras el hanout, marocká směs, jejíž název znamená „vrchol obchodu“, je devatenáct koření určených pro pomalé, hřejivé vaření. Začněte jednoduše. Vmíchejte dvě čajové lžičky do červené čočkové polévky s cibulí, mrkví a česnekem, nebo jí potřete kuřecí stehna, jehněčí či pečenou kořenovou zeleninu před tím, než je dáte do trouby.

Žádné dvě verze ras el hanout nejsou stejné a ta naše si to poctivě přiznává. Devatenáct čerstvě namletých koření, od okvětních lístků růží a levandule po meleguetový pepř a kubebu, teplé a květinové, ne pálivé. Zářivě vynikne v pomalém marockém dušeném pokrmu (tagine) se sušeným ovocem a masem, ale nikdy ho nepotřebuje, aby si našlo své místo. Pražíme a meleme na kamenných mlýncích v malých dávkách v Portlandu, aby jemné květinové tóny přežily.

Složení: paprika, hořčičné semínko, černý pepř Tellicherry, kmín, meleguetový pepř, kurkuma, koriandrové semínko, dlouhý pepř, černucha setá, kmín římský, badyán, kardamom zelený, muškátový květ, zázvor, cejlonská skořice, levandule, kubeba, semena adžvanu, okvětní lístky růží. Bez soli, bez cukru, bez konzervantů. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.

Koupil/a jsem si ji kvůli její pověsti. Jaké je první jídlo, které se nedá pokazit?
Červená čočková polévka. Orestujte cibuli, mrkev a trochu česneku, přidejte červenou čočku a vývar, pak vmíchejte dvě vrchovaté čajové lžičky ras el hanout. Vařte do změknutí. Je útulná, odpouštějící a ukáže směs bez velkého úsilí, což z ní dělá snadný způsob, jak přesvědčit skeptický stůl.

Je to pálivé?
Ne, ne v tom smyslu jako chilli. Je teplé a aromatické, s jemným teplem z pepře a zázvoru, které doplňují květinové tóny růže, levandule a kardamomu. Představte si spíše voňavé a vrstevnaté než ohnivé.

Co dělá „opravdový“ ras el hanout?
Neexistuje žádný jediný oficiální recept. Vždy to byla nejlepší směs obchodníka, na což se název odkazuje, takže se liší podle regionu, rodiny a výrobce. Naše směs obsahuje devatenáct koření, zaměřených na teplo a květinovou aromatiku, a je mleta čerstvě, ne sedí předem namletá.

Funguje jen v marockých pokrmech?
Ne. Je to skutečně univerzální. Použijte ji na pečenou zeleninu, do obilných salátů a kuskusu, vetřete ji do červeného masa nebo ji vmíchejte do jednoduchého dušeného pokrmu v chladný den. Odměňuje experimentování daleko za hranicemi tagine.