Sambar Masala

Duše jihoindického čočkového a zeleninového pokrmu (sambar) žije v jedné směsi koření, a tohle je ona. Namletá z pražené cizrny, koriandru, chilli, tamarindu a asafoetidy (hing) nese kyselou, slanou, jemně pálivou hloubku, na které dobrý sambar stojí. Ale zdaleka neslouží jen tomuto pokrmu. Vyšlehejte ji do jogurtu s limetkou jako marinádu na grilované kuře, posypte jí pečené brambory nebo lilek, nebo ji vmíchejte do hustší zeleninové omáčky.

V jihoindických kuchyních se toto koření praží a mele v malých dávkách, a právě pražení odlišuje voňavý sambar od fádního. My jdeme stejnou cestou v Portlandu a poměry vycházejí z našeho rodinného receptu: celé koření se opraží a pak mele na kameni, aby si oleje zachovaly svou sílu. Asafoetida a pražená cizrna dodávají směsi kulatý, téměř oříškový základ, zatímco tamarind nese charakteristickou kyselou notu.

Složení: semínka koriandru, chilli paprička, hnědá hořčičná semínka, pražená cizrna, cejlonská skořice, kurkuma, semínka pískavice, černý pepř Tellicherry, česnek, cibule, tamarind, semínka kmínu, asafoetida. Bez soli, bez cukru, bez konzervantů. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.

Koupil/a jsem to na sambar. Co s tím ještě můžu dělat?
Spoustu věcí. Berte to jako univerzální jihoindický základ chuti. Vmíchejte to do jogurtu s limetkou a solí jako marinádu na kuře nebo rybu, posypte tím pečené brambory nebo lilek před tím, než je dáte do trouby, nebo to použijte k ochucení hustší čočkové či zeleninové omáčky. Trocha rozvoněná v horkém oleji na začátku vaření jídlo rychle probudí.

Jaký styl sambaru tato směs následuje?
Sambar chutná v každém jihoindickém domově jinak a ten náš není vázaný na jedno město. Opírá se o společný základ, který většina domácích kuchařů pozná: tamarind pro kyselost, asafoetida pro tu slanou plnost, pražená cizrna pro tělo a chilli pro mírnou, každodenní pálivost, ne divokou.

Jak pálivé to je?
Mírně a hřejivě, ne nepříjemně. Chilli paprička je až za aromatickými složkami, takže nejdřív ucítíte kyselost a praženou hloubku. Pokud chcete pálivější, přidejte čerstvé chilli nebo více směsi.

Kolik mám použít?
Začněte s jednou až dvěma čajovými lžičkami na porci pokrmu nebo omáčky a pak upravte. Protože je čerstvě mletá na kameni a bez plnidel, malé množství nese velkou chuť, takže raději přidávejte postupně, než to přehnat.

Jak ji mám uchovávat čerstvou?
Skladujte plechovku uzavřenou v chladné, tmavé skříňce mimo teplo a páru. Čerstvě namleté koření si uchovává vrcholnou vůni několik měsíců, takže ji používejte často a kupujte tolik, kolik spotřebujete.