Vindaloo Masala
Vindaloo, jak ho většina lidí zná z bistra, je pálivost kvůli pálivosti. Originál, kari z vepřového nebo jehněčího masa (vindaloo) z indického státu Goa, formované portugalskými obchodníky, je nejprve kyselé a teprve poté pálivé, s vrstvami černého pepře, skořice, hřebíčku a kardamomu. Tato směs vám přináší tu hlubší verzi. Vetřete ji do vepřového, kuřecího nebo jehněčího masa, rozpusťte ji v cibuli pro rychlé všednodenní kari, nebo ji zapracujte do marinády před grilováním.
Jedna důležitá věc: autentické vindaloo získává svou charakteristickou kyselost z octa, a tato směs žádný neobsahuje. Přidejte při vaření trochu červeného vinného nebo jablečného octa a kyselost se rozvine proti koření. Celé koření pražíme a meleme na kamenných mlýncích v malých dávkách v Portlandu, podle našeho rodinného receptu, takže pepř a teplé koření zůstávají ostré, ne mdlého.
Složení: semínka koriandru, černý pepř Tellicherry, zázvor, cejlonská skořice, česnek, cibule, chilli paprička, semínka kmínu, zelený kardamom, černý kardamom, bobkový list, hřebíček, muškátový oříšek. Bez soli, bez cukru, bez konzervantů. Přirozeně bez lepku a vhodné pro vegany.
Odkud pochází kyselost? Směs nechutná kysele.
Záměrně. Skutečné vindaloo se okyseluje octem, a toto je suchá směs koření bez octa nebo tamarindu. Přidejte trochu červeného vinného nebo jablečného octa, zatímco se kari dusí. Právě tato kyselina dělá z vindaloo vindaloo, ne jen obyčejné pálivé kari.
Jak pálivé to je?
Výrazné, s pořádnou strukturou, ale pepř a teplé koření nesou stejnou část chuti jako chilli. Pro pálivější jídlo přidejte navrch čerstvé nebo sušené chilli. Pro mírnější verzi použijte méně směsi a spolehněte se na ocet a aromatické přísady.
Čím se liší od garam masaly nebo kari koření?
Vindaloo masala je stvořená pro jednu věc: kyselé, pálivé, pepřové kari z Goa. Obsahuje více černého pepře a teplého koření a je určená k párování s octem. Garam masala je jemnější dokončovací směs a kari koření je více kurkumové a mírnější.
Jak ji použít v rychlém všednodenním kari?
Rozpusťte lžíci směsi v změklé cibuli, česneku a zázvoru, přidejte maso a trochu octa, pak trochu rajčat nebo vývaru. Duste do změknutí. Na konci ochutnejte a upravte ocet a sůl.