Masala Sambar

Jiwa semur lentil dan sayur khas India Selatan (sambar) hidup dalam satu campuran rempah, dan inilah dia. Digiling dari gram merah panggang, ketumbar, cabai, asam jawa, dan asafoetida (hing), campuran ini membawa kedalaman rasa asam, gurih, dan pedas lembut yang menjadi dasar sambar yang enak. Namun, campuran ini jauh lebih dari sekadar semur. Kocok ke dalam yogurt dengan jeruk nipis untuk bumbu rendaman ayam panggang, taburkan di atas kentang panggang atau terong, atau aduk ke dalam kuah sayur yang lebih kental.

Dapur India Selatan menyangrai dan menggiling rempah-rempah ini dalam jumlah kecil, dan proses sangrai itulah yang membedakan sambar yang harum dari yang hambar. Kami mengikuti cara yang sama di Portland, dan proporsi di sini adalah resep keluarga kami sendiri: rempah utuh disangrai, lalu digiling dengan batu agar minyaknya tetap terjaga. Asafoetida dan gram merah panggang memberikan dasar yang bulat, hampir seperti kacang, sementara asam jawa membawa sentuhan asam yang khas.

Bahan: Biji Ketumbar, Cabai, Biji Mustard Coklat, Gram Merah Panggang, Kayu Manis Ceylon, Kunyit, Biji Fenugreek, Lada Hitam Tellicherry, Bawang Putih, Bawang Merah, Asam Jawa, Biji Jintan, Asafoetida. Tanpa garam, tanpa gula, tanpa pengawet. Bebas gluten dan vegan secara alami.

Saya membeli ini untuk sambar. Apa lagi yang bisa saya buat dengannya?
Banyak. Anggap saja sebagai dasar rasa serbaguna khas India Selatan. Aduk ke dalam yogurt dengan jeruk nipis dan garam untuk bumbu rendaman ayam atau ikan, taburkan di atas kentang panggang atau terong sebelum dimasukkan ke oven, atau gunakan untuk membumbui kuah lentil atau sayur yang lebih kental. Sedikit saja yang ditumis dalam minyak panas di awal masakan akan langsung membangkitkan aromanya.

Gaya sambar seperti apa yang diikuti campuran ini?
Rasa sambar berbeda dari satu rumah India Selatan ke rumah lainnya, dan milik kami tidak terikat pada satu kota tertentu. Campuran ini mengandalkan dasar yang sama yang dikenali sebagian besar juru masak rumahan: asam jawa untuk rasa asam, asafoetida untuk kelezatan gurih, gram merah panggang untuk kekayaan rasa, dan cabai untuk tingkat kepedasan sedang yang cocok sehari-hari, bukan yang menyengat.

Seberapa pedas rasanya?
Sedang dan menghangatkan, tidak menyiksa. Cabai berada di balik aroma rempah, jadi Anda merasakan asam dan kedalaman sangrai lebih dulu. Tambahkan cabai segar atau lebih banyak campuran ini jika ingin lebih pedas.

Berapa banyak yang harus saya gunakan?
Mulailah dengan satu hingga dua sendok teh per porsi semur atau kuah, lalu sesuaikan. Karena digiling dengan batu segar tanpa bahan pengisi, sedikit saja sudah terasa kuat, jadi tambahkan bertahap daripada berlebihan.

Bagaimana cara menyimpannya agar tetap segar?
Simpan kaleng tertutup rapat di lemari yang sejuk dan gelap, jauh dari panas dan uap. Rempah yang baru digiling mempertahankan aroma puncaknya selama beberapa bulan, jadi gunakanlah sesering mungkin dan belilah sesuai kebutuhan Anda.