Mango Pulver
Nicht scharf, nicht süß, aber hell und herb: Grünes Mangopulver (Amchur) ist ein Säuerungsmittel, das man wie einen Spritzer Zitrone verwendet. Hergestellt aus unreifen grünen Mangos, die getrocknet und gemahlen werden, verleiht dieses beigefarbene Pulver geröstetem Gemüse, Kichererbsen und Linsen, Marinaden und Gewürzmischungen eine klare, fruchtige Säure. Rühren Sie es gegen Ende des Kochens ein, so wie Sie ein Gericht mit Zitrone oder Limette abschließen würden.
Die Säure entsteht, weil die Frucht grün und unreif geerntet wird – das Pulver ist also sauer, nicht fruchtig-süß. Geben Sie es erst nach dem Garen des Gemüses hinzu, statt es mitzuköcheln, damit die Säure frisch und klar bleibt. Wenig reicht weit, also beginnen Sie mit einer kleinen Menge und steigern Sie sie.
Wir mahlen Amchur in kleinen Chargen in Portland, damit das herbe Aroma kräftig bleibt. In der indischen Küche ist es eines von mehreren alltäglichen Säuerungsmitteln – neben Tamarinde und Zitrone –, um Currys, pfannengerührtes Gemüse und die würzigen Straßensnacks namens Chaat aufzuhellen. Wenn ein Rezept Säure ohne zusätzliche Flüssigkeit verlangt, erfüllt trockenes Amchur diesen Zweck.
Nur eine Zutat: Mangopulver. Ohne Salz, ohne Zucker, ohne Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.
Ist Mangopulver scharf?
Nein, und das ist der häufigste Irrtum. Amchur hat überhaupt keine Schärfe. Es ist herb und säuerlich, ein Säuerungsmittel wie Zitronensaft, hergestellt aus getrockneter unreifer Mango.
Ist es süß, weil es aus Mango hergestellt wird?
Nein. Es wird aus grünen, unreifen Mangos hergestellt, die eher sauer als süß sind. Erwarten Sie eine klare, fruchtige Säure, nicht die Süße reifer Mangos.
Wann gebe ich Amchur beim Kochen hinzu?
Geben Sie es gegen Ende hinzu, nachdem das Gemüse oder die Linsen gegart sind, damit die Säure hell bleibt. Wenn Sie es zum Abschluss einrühren, statt es lange mitzuköcheln, bleibt der frische, zitronige Geschmack erhalten.
Was ist ein Ersatz für Amchur?
Ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft kommt der Säure am nächsten, fügt jedoch Flüssigkeit hinzu. Eine Prise Tamarinde oder ein Schuss Essig funktionieren ebenfalls, mit einem etwas anderen Geschmack. Passen Sie die Menge nach Geschmack an.
Wie viel sollte ich verwenden?
Beginnen Sie mit einem halben Teelöffel für ein Gericht für vier Personen, probieren Sie und geben Sie mehr hinzu. Amchur ist konzentriert, daher bringt schon eine kleine Menge eine spürbare Frische.