Pasilla Negro

Gemahlener Pasilla Negro ist die dunkle, tiefgründige Basis der oaxacanischen schwarzen Mole (Mole Negro). Fein gemahlen, lässt er sich direkt in die Sauce einrühren – ohne Rösten oder Einweichen. Er bringt Trockenfrucht-Aromen, eine Note von Kakao und getrockneten Kirschen, sanfte erdige Wärme und milde Schärfe statt Feuer. In Mole, rote Chilisaucen, Adobos und Schmorgerichte mit Schwein oder Rind einrühren – oder einen Löffel in einen Topf Pozole geben für sofortige Tiefe und Farbe.

Das Mahlen der Schoten setzt ihr Aroma auf einmal frei – deshalb färbt und vertieft schon etwas Pasilla-Pulver einen ganzen Topf. Um es zu aktivieren, das Pulver für ein paar Sekunden in etwas warmem Öl anschwitzen, bevor die Sauce angesetzt wird. Die Hitze moderat halten, damit der Chili aromatisch statt verbrannt wird – denn verbrannter Chili macht die ganze Sauce bitter. Wir mahlen unseren Pasilla frisch in kleinen Chargen auf Stein in Portland. Für die beiden anderen Chilis dieses Trios greifen Sie zu unserem Ancho und Guajillo.

Einzige Zutat: gemahlener Pasilla-Pfeffer. Ohne Salz, ohne Zucker, ohne Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.

Wie verhindere ich, dass Pasilla meine Sauce bitter macht?
Halten Sie die Hitze moderat. Wenn Sie das Pulver in warmem Öl anschwitzen, geben Sie ihm nur ein paar Sekunden, bis es aromatisch duftet, und geben Sie dann Ihre Flüssigkeit hinzu – denn in einer heißen, trockenen Pfanne verbrannter Chili ist es, der Mole und Chilisaucen herb schmecken lässt. Gemahlener Pasilla braucht kein langes Kochen, um sein Aroma freizusetzen. Rühren Sie ihn einfach ein und lassen Sie die Sauce sanft köcheln.

Wie unterscheidet sich Pasilla von Ancho oder Guajillo?
Die drei bilden das Rückgrat der mexikanischen Chili-Küche und haben jeweils ihre eigene Richtung. Ancho ist der süßeste, ganz Rosine und Kakao. Guajillo ist heller und säuerlicher. Pasilla liegt dazwischen, dunkler und kräutriger, mit Trockenfrucht-Tiefe und milder Schärfe – deshalb verlässt sich Mole Negro auf ihn.

Wie verwende ich gemahlenen Pasilla?
Behandeln Sie ihn wie ein tiefes, fruchtiges Chili-Gewürz. In Mole, Enchilada- und Adobo-Saucen, Chili und Schmorgerichte einrühren – oder einen Löffel in Öl anschwitzen, um einen Topf Bohnen oder Pozole zu beginnen. Er funktioniert auch trocken, eingerieben auf Schwein, Rind und Huhn vor dem Braten oder Grillen. Beginnen Sie mit einem Teelöffel und bauen Sie auf, während Sie den Geschmack sich entfalten lassen.

Wie scharf sind Pasilla-Chilis?
Mild. Sie bringen weit mehr Aroma als Schärfe, eher eine warme Hintergrundwärme als einen scharfen Biss – deshalb sind sie die Basis für reichhaltige, vielschichtige Saucen und nicht für Gerichte, die brennen sollen.