Sambar Masala

Die Seele eines südindischen Linsen- und Gemüseeintopfs (Sambar) steckt in einer einzigen Gewürzmischung – und das ist sie. Gemahlen aus geröstetem Kichererbsenmehl, Koriander, Chilis, Tamarinde und Asafoetida (Hing) bringt sie die würzige, herzhafte, sanft scharfe Tiefe mit, auf der ein guter Sambar aufbaut. Sie kann aber weit mehr als nur den Eintopf. In Joghurt mit Limette für eine Hähnchen-Marinade verrühren, über geröstete Kartoffeln oder Auberginen streuen oder in eine dickere Gemüsesoße einrühren.

In südindischen Küchen werden diese Gewürze in kleinen Chargen geröstet und gemahlen – und genau dieses Rösten unterscheidet einen aromatischen Sambar von einem faden. In Portland folgen wir demselben Weg, und die Proportionen stammen aus unserem Familienrezept: ganze Gewürze werden geröstet und dann steingemahlen, damit die Öle lebendig bleiben. Asafoetida und geröstetes Kichererbsenmehl verleihen der Mischung eine abgerundete, fast nussige Basis, während Tamarinde die charakteristische säuerliche Note beisteuert.

Zutaten: Koriandersamen, Chilischoten, braune Senfsamen, geröstetes Kichererbsenmehl, Ceylon-Zimt, Kurkuma, Bockshornkleesamen, Tellicherry-Schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Tamarinde, Kreuzkümmelsamen, Asafoetida. Ohne Salz, ohne Zucker, ohne Konservierungsstoffe. Natürlich glutenfrei und vegan.

Ich habe das für Sambar gekauft. Was kann ich sonst noch damit machen?
Eine ganze Menge. Behandeln Sie es als vielseitige südindische Geschmacksbasis. In Joghurt mit Limette und Salz für eine Marinade für Hähnchen oder Fisch einrühren, über geröstete Kartoffeln oder Auberginen streuen, bevor sie in den Ofen kommen, oder damit eine dickere Linsen- oder Gemüsesoße würzen. Kurz in heißem Öl zu Beginn eines Gerichts erhitzt, entfaltet es sein Aroma sofort.

Welchen Sambar-Stil verfolgt diese Mischung?
Sambar schmeckt in jedem südindischen Haushalt anders, und unserer ist keiner einzelnen Stadt zuzuordnen. Er stützt sich auf das gemeinsame Fundament, das die meisten Hausköche erkennen würden: Tamarinde für die Säure, Asafoetida für die herzhafte Rundung, geröstetes Kichererbsenmehl für die Fülle und Chilis für eine moderate, alltägliche Schärfe statt einer extremen.

Wie scharf ist es?
Mäßig und wärmend, nicht überwältigend. Die Chilischote steht hinter den Aromaten, sodass man zuerst die Säure und die geröstete Tiefe schmeckt. Für mehr Schärfe einfach frische Chilis oder mehr von der Mischung hinzufügen.

Wie viel sollte ich verwenden?
Beginnen Sie mit ein bis zwei Teelöffeln pro Portion Eintopf oder Soße und passen Sie dann an. Da es frisch steingemahlen und ohne Füllstoffe ist, entfaltet schon eine kleine Menge viel Geschmack – also lieber steigern als übertreiben.

Wie bewahre ich es frisch auf?
Die Dose verschlossen in einem kühlen, dunklen Schrank fern von Hitze und Dampf aufbewahren. Frisch gemahlene Gewürze behalten ihr optimales Aroma mehrere Monate lang – also verwenden Sie es regelmäßig und kaufen Sie nur, was Sie auch aufbrauchen.