Mieszanka przypraw Dukkah
Płytka miska z dobrą oliwą z oliwek, ciepły chleb łamany ręcznie i gruba, tostowa chrupkość, w którą można go maczać: oto dukkah, egipska mieszanka orzechów i nasion (dukkah), którą się nabiera, a nie posypuje. Nasza celowo zachowuje swoją teksturę – orzechy laskowe i sezam prażone z kolendrą, kminem rzymskim i sumakiem, następnie grubo mielone, aby pozostały chropowate. Maczaj chleb w oliwie i zanurzaj w mieszance, posypuj nią hummus lub pieczoną marchew, albo używaj jako skórki na rybie lub jagnięcinie.
To nie jest drobny proszek i właśnie o to chodzi. Orzechy i nasiona dają grudkowatą, prażoną chrupkość, której traci mielona mieszanka. Prażymy i grubo mielimy w małych partiach w Portland, zachowując kawałki w całości i wyrazistą kwasowość sumaka. Zawiera orzechy drzewne (orzechy laskowe) i sezam.
Składniki: orzechy laskowe, nasiona sezamu, nasiona kolendry, nasiona kminu rzymskiego, czarny pieprz Tellicherry, sumak, czarnuszka, pieprz aleppo, mięta zielona. Zawiera orzechy drzewne (orzechy laskowe) i sezam. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowe i wegańskie.
Czy to zawiera orzechy?
Tak. Dukkah opiera się na prażonych orzechach laskowych, a ta mieszanka zawiera również nasiona sezamu. Pomiń ją, jeśli unikasz orzechów drzewnych lub sezamu, i trzymaj ją wyraźnie oznaczoną w pobliżu gości z alergiami.
Czy dukkah to to samo co za'atar? Czy jedno może zastąpić drugie?
To różne rzeczy. Za'atar to drobna mieszanka ziół i sumaku bez orzechów, przeznaczona do posypywania lub mieszania z oliwą. Dukkah to gruba, orzechowa, chrupiąca mieszanka stworzona do maczania i obtaczania. W nagłej potrzebie sprawdzą się na chlebie z oliwą, ale tekstury i orzechowości dukkah trudno zastąpić.
Jak używać jej, nie przytłaczając potrawy?
Traktuj ją jako wykończenie tekstury, a nie bazową przyprawę. Posyp łyżką wierzch hummusu, pieczonych warzyw, jajek lub sałatki tuż przed podaniem, zamiast gotować ją w potrawie. Zacznij od niewielkiej ilości. Chodzi o chrupkość i aromat w kęsach, a nie o ciężką warstwę, która przytłacza jedzenie.
Jak ją przechowywać, aby pozostała chrupiąca?
Trzymaj ją szczelnie zamkniętą w chłodnej, ciemnej szafce, z dala od wilgoci i ciepła. Ponieważ zawiera prawdziwe prażone orzechy i nasiona, zużyj ją w ciągu kilku miesięcy, aby zachować najlepszą chrupkość i najświeższy aromat.