Gałka muszkatołowa - mielona

Jeśli znasz i kochasz gałkę muszkatołową, to macis to jej mniej znana druga połowa: obie pochodzą z tego samego owocu tego samego drzewa, gdzie macis to koronkowa czerwona siateczka otaczająca nasiono gałki muszkatołowej. Zmielony macis smakuje jak gałka muszkatołowa z ostrzejszą, jaśniejszą, bardziej wytrawną nutą, a mała szczypta podnosi beszamel, kremowe zupy, ciasto funtowe i pączki. Wmieszaj go do pasztetów mięsnych, kiełbasy i przypraw do marynowania, gdzie niegdyś przyprawiał wytrawne potrawy znacznie częściej niż dziś.

Nasz macis mielimy na kamieniu świeżo, w małych partiach, w Portland, aby delikatne olejki pozostały nienaruszone. Macis jest ceniony za czystszy, mniej drzewny aromat niż gałka muszkatołowa, a świeże mielenie to właśnie to, co chroni tę jasność przed wyblaknięciem.

Starsze kuchnie sięgały po macis stale, do mięs w słoikach, dań serowych i sosów śmietanowych, zanim zyskał reputację przyprawy wyłącznie do deserów. Pozostaje podstawową przyprawą w wielu mieszankach curry i warto przywrócić go na wytrawną stronę kuchenki.

Jeden składnik: macis. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowy i wegański.

Czym jest macis i czym różni się od gałki muszkatołowej?
Macis i gałka muszkatołowa rosną na tym samym owocu. Gałka muszkatołowa to twarde wewnętrzne nasiono. Macis to jaskrawoczerwona koronkowa osnówka, która go otacza, obierana i suszona osobno. Macis smakuje podobnie, ale ostrzej i bardziej wytrawnie, o lżejszym, mniej drzewnym charakterze. To przyprawa kulinarna, niezwiązana z gazem pieprzowym o tej samej nazwie.

Czy macis, gałka muszkatołowa i ziele angielskie są wymienne?
Nie. To trzy odrębne przyprawy o różnych smakach, mimo wspólnego ciepła. Macis i gałka muszkatołowa to botaniczne rodzeństwo, ale nie można ich stosować jeden do jednego, a ziele angielskie to zupełnie inna jagoda. Używaj każdej tam, gdzie wymaga tego przepis, zamiast swobodnie je zastępować.

Ile zmielonego macisu powinienem użyć?
Szczyptę. Od jednej ósmej do ćwierć łyżeczki przyprawia sos, ciasto lub partię kiełbasy. Macis jest intensywny, więc zacznij od małej ilości i spróbuj, zanim dodasz więcej.

Jakie wytrawne dania wykorzystują macis?
Sosy śmietanowe, mięsa w słoikach, dania serowe, kiełbasa i zalewy do marynowania dobrze przyjmują niewielką ilość. Szczypta w puree ziemniaczanym lub chowderze dodaje ciepła bez słodyczy. Ten wytrawny zakres to w dużej mierze to, co sprawia, że macis warto mieć.