Pasilla Negro
Mielone pasilla negro to ciemna, głęboka baza oaxacańskiego czarnego kreta (mole negro), zmielona drobno, dzięki czemu można ją dodać bezpośrednio do sosu, bez prażenia czy namaczania. Niesie ze sobą bogactwo suszonych owoców, nutę kakao i suszonej wiśni, delikatne ziemiste ciepło oraz łagodną ostrość, a nie ogień. Roztrzep ją w krecie, sosach z czerwonego chile, adobo i duszonym mięsie wieprzowym lub wołowym, albo dodaj łyżeczkę do garnka z pozole, by natychmiast uzyskać głębię i kolor.
Zmielenie strąków uwalnia ich smak w jednej chwili, dlatego odrobina proszku pasilla nadaje kolor i głębię całemu garnkowi. Aby go ożywić, rozgrzej proszek przez kilka sekund w odrobinie ciepłego oleju, zanim zaczniesz budować sos, i utrzymuj umiarkowaną temperaturę, aby chile stał się aromatyczny, a nie przypalony, ponieważ spalony chile sprawia, że cały sos staje się gorzki. Nasze przyprawy mielimy na kamieniu świeżo, w małych partiach, w Portland. Po pozostałe dwa chile z tej trójki sięgnij po nasze ancho i guajillo.
Jeden składnik: mielona papryka pasilla. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowe i wegańskie.
Jak zapobiec temu, aby pasilla nie sprawiła, że mój sos będzie gorzki?
Utrzymuj umiarkowaną temperaturę. Jeśli rozgrzewasz proszek w ciepłym oleju, daj mu tylko kilka sekund, aż zacznie pachnieć, a następnie dodaj płyn, ponieważ chile przypalony na gorącej, suchej patelni sprawia, że mole i sosy z chile smakują ostro. Mielona pasilla nie wymaga długiego gotowania, aby uwolnić swój smak, więc wmieszaj ją i pozwól sosowi delikatnie się gotować.
Czym pasilla różni się od ancho lub guajillo?
Te trzy papryki stanowią fundament meksykańskiego gotowania z chile i każda ma inny charakter. Ancho jest najsłodsza, cała w rodzynkach i kakao. Guajillo jest jaśniejsza i bardziej cierpka. Pasilla znajduje się pomiędzy nimi, ciemniejsza i bardziej ziołowa, z głębią suszonych owoców i łagodną ostrością, dlatego właśnie na niej opiera się mole negro.
Jak używać mielonej pasilli?
Traktuj ją jak głęboką, owocową przyprawę z chile. Roztrzep ją w krecie, sosach enchilada i adobo, chili i duszonym mięsie, albo rozgrzej łyżeczkę w oleju, aby rozpocząć gotowanie fasoli lub pozole. Sprawdza się również na sucho, wcierana w wieprzowinę, wołowinę i kurczaka przed pieczeniem lub grillowaniem. Zacznij od łyżeczki i buduj smak, próbując, gdy się rozwija.
Jak ostre są papryki pasilla?
Łagodne. Wnoszą znacznie więcej smaku niż ognia, bliżej im do ciepłego, subtelnego tła niż ostrego gryzienia, dlatego stanowią podstawę bogatych, warstwowych sosów, a nie dań, które mają palić.