Ras El Hanout

Sięgnąłeś po nią, bo wszyscy nazywają ją niedocenianą gwiazdą półki z przyprawami, a teraz słoik patrzy na Ciebie wyczekująco. Oto odpowiedź. Ras el hanout, marokańska mieszanka, której nazwa oznacza „głowa sklepu”, to dziewiętnaście przypraw stworzonych do powolnego, rozgrzewającego gotowania. Zacznij prosto. Wmieszaj dwie łyżeczki do gulaszu z czerwonej soczewicy z cebulą, marchewką i czosnkiem albo natrzyj nią udka kurczaka, jagnięcinę lub pieczone warzywa korzeniowe przed włożeniem do piekarnika.

Żadne dwie wersje ras el hanout nie są takie same, a nasza jest w tym szczera. Dziewiętnaście świeżo zmielonych przypraw – od płatków róży i lawendy po rajskie ziarno i kubebę – rozgrzewających i kwiatowych, a nie ostrych. Błyszczy w wolnym marokańskim gulaszu (tadżin) z suszonymi owocami i mięsem, choć nigdy nie potrzebuje go, by zasłużyć na swoje miejsce. Prażymy i mielimy na kamieniu w małych partiach w Portland, aby delikatne nuty kwiatowe przetrwały.

Składniki: papryka, gorczyca, czarny pieprz tellicherry, kmin rzymski, rajskie ziarno, kurkuma, kolendra, pieprz długi, czarnuszka, kminek, anyż gwiaździsty, kardamon zielony, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon cejloński, lawenda, kubeba, adżwan, płatki róży. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowe i wegańskie.

Kupiłam ją ze względu na reputację. Jaka jest pierwsza potrawa, która się nie uda?
Gulasz z czerwonej soczewicy. Zeszklij cebulę, marchewkę i odrobinę czosnku, dodaj czerwoną soczewicę i bulion, a następnie wmieszaj dwie czubate łyżeczki ras el hanout. Gotuj na wolnym ogniu, aż będzie miękki. Jest przytulny, wybaczający i pokazuje mieszankę bez większego wysiłku, co czyni go łatwym sposobem na przekonanie sceptycznego stołu.

Czy jest ostra?
Nie, nie w sensie chili. Jest rozgrzewająca i aromatyczna, z pieprzem i imbirem dającymi delikatną ostrość, a kwiatowe nuty róży, lawendy i kardamonu ją zaokrąglają. Myśl o zapachowej i warstwowej, a nie ostrej.

Co czyni „prawdziwe” ras el hanout?
Nie ma jednego oficjalnego przepisu. Zawsze była to najlepsza mieszanka sklepikarza, do czego odnosi się nazwa, więc różni się w zależności od regionu, rodziny i producenta. Nasza liczy dziewiętnaście przypraw, z naciskiem na ciepło i kwiatowe aromaty, i jest mielona na świeżo, a nie siedzi wcześniej zmielona.

Czy działa tylko w daniach marokańskich?
Nie. To prawdziwy uniwersał. Użyj jej do pieczonych warzyw, miseczek z kaszą i kuskusu, natrzyj nią czerwone mięso lub wmieszaj do prostego gulaszu w zimny dzień. Nagradza eksperymentowanie znacznie wykraczające poza tadżin.