Sambar Masala

Dusza południowoindyjskiego gulaszu z soczewicy i warzyw (sambar) tkwi w jednej mieszance przypraw – i to właśnie ona. Zmielona z prażonego czerwonego gramu, kolendry, chili, tamaryndowca i asafetydy (hing) niesie ze sobą cierpki, wytrawny, delikatnie ostry smak, na którym opiera się dobry sambar. Ale sprawdza się nie tylko w tym gulaszu. Wmieszaj ją do jogurtu z limonką jako marynatę do grillowanego kurczaka, posyp nią pieczone ziemniaki lub bakłażana albo dodaj do gęstszego sosu warzywnego.

W południowoindyjskich kuchniach przyprawy praży się i mieli w małych partiach – to właśnie prażenie odróżnia aromatyczny sambar od mdłego. My robimy to samo w Portland, a proporcje pochodzą z naszego rodzinnego przepisu: całe przyprawy są prażone, a następnie mielone na kamieniu, aby olejki pozostały żywe. Asafetyda i prażony czerwony gram nadają mieszance zaokrągloną, niemal orzechową bazę, a tamaryndowiec wnosi charakterystyczną kwaśną nutę.

Składniki: nasiona kolendry, papryczka chili, gorczyca brązowa, prażony czerwony gram, cynamon cejloński, kurkuma, nasiona kozieradki, czarny pieprz tellicherry, czosnek, cebula, tamaryndowiec, nasiona kminu, asafetyda. Bez soli, bez cukru, bez konserwantów. Naturalnie bezglutenowe i wegańskie.

Kupiłam to do sambaru. Co jeszcze mogę z tym zrobić?
Mnóstwo rzeczy. Traktuj ją jako uniwersalną południowoindyjską bazę smakową. Wmieszaj ją do jogurtu z limonką i solą jako marynatę do kurczaka lub ryby, posyp nią pieczone ziemniaki lub bakłażana przed włożeniem do piekarnika albo użyj do doprawienia gęstszego sosu z soczewicy lub warzyw. Odrobina rozgrzana na gorącym oleju na początku gotowania błyskawicznie uwalnia aromat.

Do jakiego stylu sambaru nawiązuje ta mieszanka?
Sambar smakuje inaczej w każdym południowoindyjskim domu, a nasz nie jest przypisany do jednego miasta. Opiera się na wspólnym fundamencie, który rozpozna większość domowych kucharzy: tamaryndowiec dla kwaśności, asafetyda dla tej wytrawnej pełni, prażony czerwony gram dla treściwości i chili dla umiarkowanej, codziennej ostrości, a nie ostrej jak ogień.

Jak ostra jest?
Umiarkowanie i rozgrzewająco, nie karząco. Papryczka chili pozostaje w tle za aromatycznymi przyprawami, więc najpierw czujesz cierpkość i prażoną głębię. Jeśli chcesz ostrzej, dodaj świeże chili lub więcej mieszanki.

Ile powinienem użyć?
Zacznij od jednej do dwóch łyżeczek na porcję gulaszu lub sosu, a potem dostosuj do smaku. Ponieważ mieszanka jest mielona na kamieniu na świeżo i bez wypełniaczy, odrobina niesie naprawdę dużo smaku, więc lepiej dodawać stopniowo, niż przesadzić.

Jak ją przechowywać?
Trzymaj puszkę zamkniętą w chłodnej, ciemnej szafce, z dala od ciepła i pary. Świeżo zmielone przyprawy zachowują szczytowy aromat przez kilka miesięcy, więc używaj jej często i kupuj tyle, ile zdążysz zużyć.