Pasilla Negro

ผงพาซิลลาเนโกรคือฐานสีเข้มและเข้มข้นของโมเลเนโกรแห่งโออาซากา บดละเอียดจนสามารถคนลงในซอสได้ทันทีโดยไม่ต้องคั่วหรือแช่ มีความหวานของผลไม้แห้ง กลิ่นโกโก้และเชอร์รีแห้ง ความอบอุ่นของดินอ่อนๆ และความเผ็ดอ่อนๆ มากกว่าความร้อนแรง ใช้คนลงในโมเล ซอสพริกแดง อะโดโบ และสตูว์หมูหรือเนื้อ หรือคนหนึ่งช้อนลงในหม้อโปโซเลเพื่อเพิ่มความลึกและสีสันทันที

การบดฝักพริกจะปลดปล่อยกลิ่นออกมาทั้งหมดในครั้งเดียว ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผงพาซิลลาเพียงเล็กน้อยก็ทำให้ทั้งหม้อมีสีเข้มและลึกขึ้น เพื่อให้กลิ่นหอมขึ้น ให้นำผงไปผัดในน้ำมันอุ่นๆ สักสองสามวินาทีก่อนทำซอส และใช้ไฟปานกลางเพื่อให้พริกมีกลิ่นหอมแทนที่จะไหม้ เนื่องจากพริกที่ไหม้จะทำให้ซอสทั้งหม้อมีรสขม เราบดด้วยโม่หินสดใหม่เป็นชุดเล็กๆ ในพอร์ตแลนด์ สำหรับพริกอีกสองชนิดที่ครบชุดนี้ ลองใช้อันโชและกวาฮีโยของเรา

ส่วนผสมเดียว: ผงพริกพาซิลลา ไม่มีเกลือ ไม่มีน้ำตาล ไม่มีสารกันบูด ปราศจากกลูเตนและมังสวิรัติโดยธรรมชาติ

จะป้องกันไม่ให้พาซิลลาทำให้ซอสมีรสขมได้อย่างไร?
ใช้ไฟปานกลาง หากผัดผงในน้ำมันอุ่น ให้ผัดเพียงไม่กี่วินาทีจนมีกลิ่นหอม แล้วเติมของเหลว เนื่องจากพริกที่ไหม้ในกระทะร้อนแห้งคือสิ่งที่ทำให้โมเลและซอสพริกมีรสชาติกระด้าง ผงพาซิลลาไม่ต้องปรุงนานเพื่อปลดปล่อยรสชาติ ดังนั้นคนลงไปแล้วปล่อยให้ซอสเคี่ยวเบาๆ

พาซิลลาแตกต่างจากอันโชหรือกวาฮีโยอย่างไร?
พริกทั้งสามชนิดเป็นแกนหลักของการปรุงอาหารด้วยพริกแบบเม็กซิกันและมีจุดเด่นต่างกัน อันโชหวานที่สุด มีกลิ่นลูกเกดและโกโก้ กวาฮีโยสว่างกว่าและเปรี้ยวกว่า พาซิลลาอยู่ตรงกลาง เข้มกว่าและมีกลิ่นสมุนไพรมากกว่า มีความลึกของผลไม้แห้งและความเผ็ดอ่อนๆ ซึ่งเป็นเหตุผลที่โมเลเนโกรต้องพึ่งพามัน

ใช้ผงพาซิลลาอย่างไร?
ใช้เหมือนเครื่องปรุงรสพริกที่เข้มข้นและมีกลิ่นผลไม้ คนลงในโมเล ซอสเอนชิลาดาและอะโดโบ ชิลี และสตูว์ หรือผัดหนึ่งช้อนในน้ำมันเพื่อเริ่มทำถั่วหรือโปโซเล ยังใช้แบบแห้งได้ด้วยการถูลงบนหมู เนื้อ และไก่ก่อนย่างหรือปิ้ง เริ่มด้วยหนึ่งช้อนชาแล้วเพิ่มทีละน้อย ชิมไปเรื่อยๆ ขณะที่รสชาติเปิดออก

พริกพาซิลลาเผ็ดแค่ไหน?
เผ็ดอ่อนๆ ให้รสชาติมากกว่าความร้อน ใกล้เคียงกับความร้อนพื้นหลังที่อบอุ่นมากกว่าความเผ็ดที่คมชัด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันเป็นแกนหลักของซอสที่เข้มข้นและมีชั้นเชิง มากกว่าอาหารที่ตั้งใจให้เผ็ด