แซมบาร์มาซาลา

จิตวิญญาณของสตูว์ถั่วเลนทิลและผักแบบอินเดียใต้ (แซมบาร์) อยู่ในเครื่องเทศผสมสูตรเดียว และนี่คือสูตรนั้น บดจากถั่วแดงคั่ว ผักชี พริก มะขาม และอาซาโฟเอติดา (ฮิง) ให้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดอ่อนๆ ที่กลมกล่อมแบบที่แซมบาร์ดีๆ ต้องมี แต่ยังใช้ได้มากกว่าสตูว์อีก เอาไปผสมกับโยเกิร์ตและมะนาวหมักไก่ย่าง โรยบนมันฝรั่งอบหรือมะเขือยาว หรือคนลงในน้ำเกรวี่ผักข้นๆ ก็ได้

ครัวอินเดียใต้นำเครื่องเทศมาคั่วและบดเป็นชุดเล็กๆ และการคั่วนี้เองที่ทำให้แซมบาร์หอมกรุ่นแตกต่างจากแบบที่จืดชืด เราทำแบบเดียวกันที่พอร์ตแลนด์ และสัดส่วนที่นี่เป็นสูตรเฉพาะของครอบครัวเรา คือคั่วเครื่องเทศทั้งเมล็ดแล้วโม่ด้วยหินเพื่อคงน้ำมันหอมระเหยไว้ อาซาโฟเอติดาและถั่วแดงคั่วให้เนื้อสัมผัสกลมกล่อมเกือบเหมือนถั่ว ขณะที่มะขามให้รสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์

ส่วนผสม: เมล็ดผักชี พริก เมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล ถั่วแดงคั่ว อบเชยซีลอน ขมิ้น เมล็ดเฟนูกรีก พริกไทยดำเทลลิเชอร์รี กระเทียม หัวหอม มะขาม เมล็ดยี่หร่า อาซาโฟเอติดา ไม่ใส่เกลือ ไม่ใส่น้ำตาล ไม่ใส่สารกันเสีย ปราศจากกลูเตนและมังสวิรัติโดยธรรมชาติ

ซื้อมาเพื่อทำแซมบาร์ จะเอาไปทำอะไรได้อีกบ้าง?
ได้อีกเยอะ ใช้เป็นเบสเครื่องเทศอินเดียใต้อเนกประสงค์ ผสมกับโยเกิร์ต มะนาว และเกลือหมักไก่หรือปลา โรยบนมันฝรั่งอบหรือมะเขือยาวก่อนเข้าเตาอบ หรือใช้ปรุงรสสตูว์ถั่วเลนทิลหรือน้ำเกรวี่ผักข้นๆ เอาไปเจียวในน้ำมันร้อนตอนเริ่มทำอาหารจะปลุกกลิ่นหอมได้ทันที

เครื่องเทศผสมนี้เป็นสไตล์แซมบาร์แบบไหน?
รสชาติแซมบาร์ต่างกันไปในแต่ละบ้านอินเดียใต้ และสูตรของเราไม่ได้ยึดติดกับเมืองใดเมืองหนึ่ง แต่ใช้แกนหลักที่แม่บ้านส่วนใหญ่คุ้นเคย นั่นคือมะขามให้ความเปรี้ยว อาซาโฟเอติดาให้ความกลมกล่อม ถั่วแดงคั่วให้เนื้อสัมผัส และพริกให้ความเผ็ดระดับปานกลางแบบ everyday ไม่ใช่เผ็ดจัดจ้าน

เผ็ดแค่ไหน?
เผ็ดปานกลาง อบอุ่น ไม่ถึงกับแสบ ลิ้น พริกอยู่เบื้องหลังกลิ่นเครื่องเทศ จึงได้รสเปรี้ยวและความหอมจากการคั่วก่อน ถ้าอยากได้เผ็ดขึ้น ใส่พริกสดหรือเพิ่มเครื่องเทศผสมอีก

ควรใช้ปริมาณเท่าไร?
เริ่มจากหนึ่งถึงสองช้อนชาต่อสตูว์หรือเกรวี่หนึ่งที่ แล้วปรับตามชอบ เพราะโม่ด้วยหินสดใหม่ไม่มีสารตัวเติม แค่นิดเดียวก็ได้รสชาติเต็มที่ ค่อยๆ เพิ่มดีกว่าใส่เยอะเกิน

เก็บรักษาอย่างไร?
ปิดฝากระป๋องให้สนิท เก็บในตู้ที่เย็นและมืด ห่างจากความร้อนและไอน้ำ เครื่องเทศบดใหม่จะคงกลิ่นหอมสูงสุดได้หลายเดือน ใช้บ่อยๆ และซื้อในปริมาณที่ทำอาหารได้หมด