Mangopulver

Ikke stærk, ikke sød, men frisk og syrlig: grøn mangopulver (amchur) er et syrningsmiddel, der bruges på samme måde, som du ville bruge et skvis citron. Fremstillet af umodne grønne mangoer, der er tørret og malet, giver dette beige pulver en ren, frugtagtig syrlighed til grillede grøntsager, kikærter og linser, marinader og krydderiblandinger. Rør det i mod slutningen af tilberedningen, som du ville afslutte en ret med citron eller lime.

Syrligheden kommer fra, at frugten er plukket grøn og umoden, så dette er surt, ikke frugtsødt. Tilsæt det efter grøntsagerne er kogt, i stedet for at lade det simre med, så syrligheden forbliver frisk og ren. Lidt rækker langt, så start med en lille mængde og byg op.

Vi maler amchur i små portioner i Portland, så den syrlige aroma forbliver skarp. I indisk madlavning er det et af flere hverdagslige syrningsmidler, sammen med tamarind og citron, der bruges til at lysne karryretter, wokstegte grøntsager og de syrlige gadesnacks kendt som chaat. Hvor en opskrift ønsker syrlighed uden ekstra væske, gør tør amchur arbejdet.

Enkelt ingrediens: mangopulver. Uden salt, uden sukker, uden konserveringsmidler. Naturligt glutenfrit og vegansk.

Er mangopulver stærkt?
Nej, og det er den mest almindelige misforståelse. Amchur har ingen styrke overhovedet. Det er syrligt og tangy, et syrningsmiddel som citronsaft, lavet af tørret umoden mango.

Er det sødt, siden det er lavet af mango?
Nej. Det er lavet af grønne, umodne mangoer, som er sure snarere end søde. Forvent en ren, frugtagtig syrlighed, ikke sødmen af moden mango.

Hvornår tilsætter jeg amchur under madlavningen?
Tilsæt det mod slutningen, efter grøntsagerne eller linserne er kogt, så syrligheden forbliver lys. Rør det i til sidst, i stedet for at lade det simre længe, bevarer den friske, citronagtige tang.

Hvad er en erstatning for amchur?
Et skvis citron- eller limesaft er det tætteste match for syrligheden, selvom det tilføjer væske. En knivspids tamarind eller et skvæt eddike fungerer også, med en lidt anden smag. Juster mængden efter smag.

Hvor meget skal jeg bruge?
Start med en halv teskefuld til en ret, der serverer fire, smag, og tilsæt mere. Amchur er koncentreret, så en lille mængde giver mærkbar friskhed.