Pasilla Negro

Formalet pasilla negro er den mørke, dybe base i oaxacansk sort muldvarpesauce (mole negro), finmalet, så den røres direkte i saucen uden ristning eller udblødning. Den har en rigdom af tørret frugt, et strejf af kakao og tørrede kirsebær, blid jordisk varme og mild styrke snarere end ild. Pisk den i muldvarpesauce, rød chilisauce, adobo og braiserede retter med svinekød og oksekød, eller rør en skefuld i en gryde pozole for øjeblikkelig dybde og farve.

Når bælgene males, frigives smagen på én gang, hvilket er grunden til, at lidt pasillapulver farver og fordyber en hel gryde. For at vække den, lad pulveret blomstre i lidt varm olie i et par sekunder, før du bygger saucen, og hold varmen moderat, så chilien bliver aromatisk frem for brændt, da en brændt chili gør hele saucen bitter. Vi stenfrisker vores i små portioner i Portland. For de to chilier, der runder denne trio af, så ræk ud efter vores ancho og guajillo.

Enkelt ingrediens: formalet pasillapeber. Uden salt, sukker eller konserveringsmidler. Naturligt glutenfri og vegansk.

Hvordan undgår jeg, at pasilla gør min sauce bitter?
Hold varmen moderat. Hvis du lader pulveret blomstre i varm olie, så giv det kun et par sekunder, indtil det dufter aromatisk, og tilsæt derefter din væske, da chili, der er brændt i en varm tør pande, er det, der får muldvarpesauce og chilisauce til at smage hårdt. Formalet pasilla behøver ikke lang tilberedning for at frigive sin smag, så rør den i og lad saucen simre forsigtigt.

Hvordan adskiller pasilla sig fra ancho eller guajillo?
De tre udgør rygraden i mexicansk chilimadlavning og læner sig i forskellige retninger. Ancho er den sødeste, alt sammen rosiner og kakao. Guajillo er lysere og mere syrlig. Pasilla ligger imellem, mørkere og mere urteagtig, med dybde af tørret frugt og mild styrke, hvilket er grunden til, at mole negro er afhængig af den.

Hvordan bruger jeg formalet pasilla?
Behandl den som en dyb, frugtagtig chilikrydderi. Pisk den i muldvarpesauce, enchilada- og adobosaucer, chili og braiserede retter, eller lad en skefuld blomstre i olie for at starte en gryde bønner eller pozole. Den fungerer også tør, gnidet på svinekød, oksekød og kylling før stegning eller grilning. Start med en teskefuld og byg op, smag til, mens smagen åbner sig.

Hvor stærke er pasillachilier?
Milde. De bringer langt mere smag end ild, tættere på en varm baggrundsvarme end et skarpt bid, hvilket er grunden til, at de forankrer rige, lagdelte saucer frem for retter, der skal brænde.