Sambar Masala

Sjælen i en sydindisk linser- og grøntsagsgryderet (sambar) lever i én krydderiblanding, og det er denne. Malet af ristede røde gram, koriander, chili, tamarind og asafoetida (hing) bærer den den syrlige, velsmagende, let varme dybde, som en god sambar er bygget på. Men den gør langt mere end gryderetten. Pisk den i yoghurt med lime til en marinade til grillet kylling, drys den over ristede kartofler eller aubergine, eller rør den i en tykkere grøntsagssauce.

Sydindiske køkkener rister og maler disse krydderier i små portioner, og det er ristningen, der adskiller en duftende sambar fra en flad en. Vi følger samme vej i Portland, og proportionerne her er vores families egen opskrift: hele krydderier ristes og males derefter på sten, så olierne forbliver levende. Asafoetida og ristede røde gram giver blandingen en afrundet, næsten nøddeagtig base, mens tamarind bærer den karakteristiske syrlige note.

Ingredienser: Korianderfrø, chilipeber, brune sennepsfrø, ristede røde gram, ceylonkanel, gurkemeje, bukkehornsfrø, tellicherry-sort peber, hvidløg, løg, tamarind, spidskommenfrø, asafoetida. Uden salt, uden sukker, uden konserveringsmidler. Naturligt glutenfri og vegansk.

Jeg købte denne til sambar. Hvad kan jeg ellers lave med den?
Masser. Behandl den som en alsidig sydindisk smagsbase. Rør den i yoghurt med lime og salt til en marinade til kylling eller fisk, drys den over ristede kartofler eller aubergine, før de kommer i ovnen, eller brug den til at krydre en tykkere linser- eller grøntsagssauce. Lidt svitset i varm olie i starten af en ret vækker den hurtigt.

Hvilken stil af sambar følger denne blanding?
Sambar smager forskelligt fra det ene sydindiske hjem til det næste, og vores er ikke bundet til en enkelt by. Den læner sig op ad den fælles rygrad, de fleste hjemmekokke vil genkende: tamarind for syrlighed, asafoetida for den velsmagende rundhed, ristede røde gram for fylde og chili for en moderat, hverdagsvarme frem for en voldsom en.

Hvor stærk er den?
Moderat og varmende, ikke straffende. Chilipeberen ligger bag aromaerne, så du smager syrligheden og den ristede dybde først. Tilsæt frisk chili eller mere af blandingen, hvis du vil have den stærkere.

Hvor meget skal jeg bruge?
Start med en til to teskefulde pr. portion gryderet eller sauce, og juster derefter. Da den er stenmalet frisk uden fyldstoffer, bærer en lille smule ægte smag, så byg op i stedet for at overskyde.

Hvordan holder jeg den frisk?
Hold dåsen forseglet i et køligt, mørkt skab væk fra varme og damp. Friskkværnede krydderier bevarer deres toparoma i flere måneder, så brug den ofte og køb det, du vil lave mad med.