Mezcla de especias Dukkah

Un cuenco poco profundo con buen aceite de oliva, pan tibio desmenuzado a mano y un crujido tostado y grueso para mojar: eso es el dukkah, una mezcla egipcia de frutos secos y semillas (dukkah) que se recoge en lugar de espolvorear. El nuestro mantiene su textura a propósito: avellanas y sésamo tostados con cilantro, comino y zumaque, molidos de forma gruesa para que quede grumoso. Moja pan con aceite en él, espolvoréalo sobre hummus o zanahorias asadas, o presiónalo sobre pescado o cordero como costra.

No es un polvo fino, y ese es el punto. Los frutos secos y las semillas aportan un crujido tostado y grumoso que una mezcla molida pierde. Tostamos y molemos de forma gruesa en pequeños lotes en Portland, manteniendo los trozos intactos y el toque ácido del zumaque brillante. Contiene frutos secos (avellanas) y sésamo.

Ingredientes: avellanas, semillas de sésamo, semillas de cilantro, semillas de comino, pimienta negra Tellicherry, zumaque, semillas de nigella, pimiento de Alepo, hierbabuena. Contiene frutos secos (avellanas) y sésamo. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Contiene frutos secos?
Sí. El dukkah se basa en avellanas tostadas, y esta mezcla también contiene semillas de sésamo. Evítalo si no consumes frutos secos o sésamo, y mantenlo claramente etiquetado cerca de invitados con alergias.

¿Es el dukkah lo mismo que el za'atar? ¿Funcionará uno en lugar del otro?
Son diferentes. El za'atar es una mezcla fina de hierbas y zumaque sin frutos secos, pensada para espolvorear o mezclar con aceite. El dukkah es una mezcla gruesa, con frutos secos y crujiente, diseñada para mojar y hacer costras. En caso de apuro, ambos funcionan con pan y aceite de oliva, pero la textura y el sabor a frutos secos del dukkah son difíciles de sustituir.

¿Cómo lo uso sin que domine el plato?
Trátalo como un toque final de textura, no como una especia de base. Espolvorea una cucharada sobre el hummus, las verduras asadas, los huevos o la ensalada justo antes de servir, en lugar de cocinarlo. Empieza con poco. Quieres crujido y aroma en cada bocado, no una capa pesada que tape la comida.

¿Cómo lo guardo para que se mantenga crujiente?
Mantenlo sellado en un armario fresco y oscuro, lejos de la humedad y el calor. Como contiene frutos secos y semillas tostados de verdad, úsalo en unos pocos meses para obtener el mejor crujido y el aroma más fresco.