Mace - Entera
Las láminas enteras de macis son la forma que se infusiona y se retira: echa una o dos láminas en una olla de bechamel, un curry a base de leche, un pilaf de arroz o un escabeche, deja que el cálido y sabroso aroma se infunda, y luego retira la lámina limpiamente. La lámina entera también es la que debes moler tú mismo cuando una receta requiere macis en polvo recién molido para obtener su máximo brillo.
La forma entera es la que mejor se conserva. La macis molida pierde intensidad en cuestión de meses, pero las láminas enteras selladas conservan sus aceites frágiles durante mucho más tiempo, así que mueles o infusionas solo lo que necesitas. Nosotros la envasamos fresca en Portland. Al partir una lámina, el aroma limpio y penetrante te indica que los aceites siguen ahí.
La macis y la nuez moscada provienen de la misma fruta: la macis es el arilo rojo y encaje que envuelve la semilla de nuez moscada, secado en láminas planas. Las láminas enteras han aromatizado carnes cocinadas a fuego lento, salsas cremosas y arroces especiados durante siglos, y siguen siendo una nota apreciada en muchos masalas de curry y biryani.
Un solo ingrediente: macis. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.
¿Cómo uso las láminas enteras de macis?
Infusiónalas enteras en una salsa hirviendo a fuego lento, leche, caldo o escabeche, y luego retíralas antes de servir, como harías con una hoja de laurel. Para un plato suave donde quieras el sabor en todo el conjunto, muele las láminas hasta obtener un polvo primero.
¿Macis entera o molida, cuál debería comprar?
Láminas enteras para infusionar y retirar, y para moler frescas al momento. Conservan su aroma mucho más tiempo. Molida para repostería y mezclas donde la especia debe integrarse en la mezcla. Muchos cocineros tienen la entera y muelen pequeñas cantidades según la necesitan.
¿Qué es exactamente la macis?
Es la red roja brillante y encaje que crece alrededor de la semilla de nuez moscada dentro de la misma fruta, pelada y secada por separado. Sabe a nuez moscada pero más intensa y más sabrosa. No tiene nada que ver con el spray de pimienta que comparte el nombre.
¿Cómo muelo la macis entera?
Un molinillo de especias lo hace rápido. Un mortero requiere un poco más de esfuerzo, ya que las láminas son finas y resistentes. Muele pequeñas cantidades frescas, ya que una pizca de macis rinde mucho.