Polvo de mango

Ni picante, ni dulce, sino brillante y ácida: el polvo de mango verde (amchur) es un agente acidulante, que se usa igual que un chorrito de limón. Elaborado a partir de mangos verdes secados y molidos, este polvo de tono tostado aporta una acidez limpia y afrutada a verduras asadas, garbanzos y lentejas, marinados y mezclas de especias. Incorpóralo al final de la cocción, como harías con un toque de limón o lima para rematar el plato.

El toque ácido proviene de que la fruta se recoge verde y sin madurar, así que es ácido, no dulce y afrutado. Añádelo después de cocinar las verduras, sin dejarlo hervir, para que la acidez se mantenga fresca y limpia. Con poca cantidad basta, así que empieza con una pizca y ve añadiendo más.

Molemos el amchur en pequeños lotes en Portland para que su aroma ácido se mantenga intenso. En la cocina india es uno de los varios agentes acidulantes de uso diario, junto con el tamarindo y el limón, y se utiliza para realzar curris, verduras salteadas y los aperitivos callejeros agridulces conocidos como chaat. Cuando una receta necesita acidez sin añadir líquido, el amchur en polvo es la solución.

Un solo ingrediente: polvo de mango. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿El polvo de mango pica?
No, y es la confusión más común. El amchur no tiene nada de picante. Es ácido y agrio, un agente acidulante como el zumo de limón, elaborado a partir de mango verde seco.

¿Es dulce, ya que está hecho de mango?
No. Está hecho de mangos verdes, sin madurar, que son ácidos en lugar de dulces. Espera una acidez limpia y afrutada, no la dulzura del mango maduro.

¿Cuándo debo añadir el amchur al cocinar?
Añádelo al final, después de que las verduras o lentejas estén cocinadas, para que la acidez se mantenga brillante. Incorpóralo al rematar el plato, en lugar de dejarlo hervir mucho tiempo, para conservar el toque fresco y cítrico.

¿Cuál es un sustituto del amchur?
Un chorrito de zumo de limón o lima es lo más parecido en cuanto al toque ácido, aunque añade líquido. Una pizca de tamarindo o un chorrito de vinagre también funcionan, con un sabor ligeramente diferente. Ajusta la cantidad al gusto.

¿Cuánta cantidad debo usar?
Empieza con media cucharadita para un plato de cuatro raciones, prueba y añade más. El amchur está concentrado, así que una pequeña cantidad aporta una acidez notable.