Pasilla Negro
El pasilla negro molido es la base oscura y profunda del mole negro oaxaqueño, molido fino para que se integre directamente en la salsa sin necesidad de tostar ni remojar. Aporta riqueza de frutos secos, un toque de cacao y cereza seca, calidez terrosa y suave, y un picor suave más que ardiente. Incorpóralo con unas varillas en el mole, salsas de chile rojo, adobos y guisos de cerdo y ternera, o añade una cucharada a una olla de pozole para darle profundidad y color al instante.
Moler las vainas libera su sabor de una vez, por eso un poco de polvo de pasilla colorea y realza una olla entera. Para despertarlo, dora el polvo en un poco de aceite tibio durante unos segundos antes de preparar la salsa, y mantén el fuego moderado para que el chile se vuelva fragante en lugar de quemarse, ya que un chile quemado amarga toda la salsa. Molimos el nuestro en piedra, fresco y en pequeños lotes en Portland. Para los otros dos chiles que completan este trío, busca nuestro ancho y guajillo.
Un solo ingrediente: pimiento pasilla molido. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.
¿Cómo evito que el pasilla amargue mi salsa?
Mantén el fuego moderado. Si doras el polvo en aceite tibio, dale solo unos segundos hasta que huela fragante y luego añade el líquido, ya que el chile quemado en una sartén seca y caliente es lo que hace que el mole y las salsas de chile sepan ásperos. El pasilla molido no necesita una cocción larga para liberar su sabor, así que incorpóralo y deja que la salsa hierva a fuego lento.
¿En qué se diferencia el pasilla del ancho o el guajillo?
Los tres forman la base de la cocina mexicana de chiles y tienen matices diferentes. El ancho es el más dulce, todo pasas y cacao. El guajillo es más brillante y ácido. El pasilla se sitúa en medio, más oscuro y herbal, con profundidad de frutos secos y picor suave, por eso el mole negro se apoya en él.
¿Cómo uso el pasilla molido?
Trátalo como un condimento de chile profundo y afrutado. Incorpóralo con varillas en el mole, salsas para enchiladas y adobos, chile con carne y guisos, o dora una cucharada en aceite para empezar una olla de frijoles o pozole. También funciona en seco, frotado sobre cerdo, ternera y pollo antes de asar o hacer a la parrilla. Comienza con una cucharadita y ve aumentando, probando a medida que el sabor se abre.
¿Qué tan picantes son los chiles pasilla?
Suaves. Aportan mucho más sabor que fuego, más cercanos a un calor de fondo cálido que a un mordisco picante, por eso son el ancla de salsas ricas y en capas en lugar de platos destinados a quemar.