Ras El Hanout
Lo has comprado porque todo el mundo lo llama la estrella infravalorada del especiero, y ahora el tarro te mira fijamente. Aquí tienes la respuesta. El ras el hanout, una mezcla marroquí cuyo nombre significa «lo mejor de la tienda», son diecinueve especias pensadas para cocciones lentas y reconfortantes. Empieza sencillo. Añade dos cucharaditas a un guiso de lentejas rojas con cebolla, zanahoria y ajo, o frótalo sobre muslos de pollo, cordero o verduras de raíz asadas antes de meterlas al horno.
No hay dos versiones de ras el hanout iguales, y la nuestra es honesta al respecto. Diecinueve especias molidas en fresco, desde pétalos de rosa y lavanda hasta grano del paraíso y cubeba, cálidas y florales más que picantes. Brilla en un guiso marroquí lento (tagine) con fruta seca y carne, aunque nunca lo necesita para ganarse su lugar. Tostamos y molemos en piedra en pequeños lotes en Portland para que las delicadas flores sobrevivan.
Ingredientes: pimentón, semillas de mostaza, pimienta negra de Tellicherry, semillas de comino, grano del paraíso, cúrcuma, semillas de cilantro, pimienta larga, semillas de nigella, semillas de alcaravea, anís estrellado, cardamomo verde, macis, jengibre, canela de Ceilán, lavanda, cubeba, semillas de carom, pétalos de rosa. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.
Lo compré por su reputación. ¿Cuál es un primer plato infalible?
Un guiso de lentejas rojas. Sofríe una cebolla, una zanahoria y un poco de ajo, añade lentejas rojas y caldo, y luego incorpora dos cucharaditas colmadas de ras el hanout. Cocina a fuego lento hasta que esté tierno. Es acogedor, indulgente y muestra la mezcla sin mucho esfuerzo, lo que lo convierte en una forma fácil de conquistar a una mesa escéptica.
¿Es picante?
No, no en el sentido del chile. Es cálido y aromático, con pimienta y jengibre que aportan un calor suave y las notas florales de rosa, lavanda y cardamomo que lo redondean. Piensa en algo fragante y con capas, más que ardiente.
¿Qué hace que un ras el hanout sea «auténtico»?
No existe una receta oficial única. Siempre ha sido la mejor mezcla del tendero, que es a lo que se refiere el nombre, por lo que varía según la región, la familia y el productor. La nuestra tiene diecinueve especias, orientadas hacia el calor y los aromas florales, y molidas en fresco en lugar de estar pre-molidas.
¿Solo funciona en platos marroquíes?
No. Es un verdadero todoterreno. Úsalo en verduras asadas, en bowls de granos y cuscús, frotado sobre carne roja, o batido en un guiso sencillo en un día frío. Recompensa experimentar mucho más allá del tagine.