Sambar Masala

El alma de un guiso sureño de lentejas y verduras (sambar) vive en una mezcla de especias, y esta es esa mezcla. Molida a partir de gramo rojo tostado, cilantro, chiles, tamarindo y asafétida (hing), aporta la profundidad ácida, sabrosa y suavemente picante sobre la que se construye un buen sambar. Pero hace mucho más que el guiso. Incorpórala a yogur con lima para un marinado de pollo a la parrilla, espolvoréala sobre patatas o berenjenas asadas, o remuévela en una salsa de verduras más espesa.

Las cocinas del sur de la India tuestan y muelen estas especias en pequeñas cantidades, y ese tostado es lo que distingue un sambar fragante de uno insípido. Nosotros seguimos el mismo camino en Portland, y las proporciones aquí son la receta de nuestra familia: especias enteras tostadas y luego molidas en piedra para que los aceites permanezcan vivos. La asafétida y el gramo rojo tostado dan a la mezcla una base redondeada, casi a nuez, mientras que el tamarindo aporta la nota ácida característica.

Ingredientes: semillas de cilantro, chile, semillas de mostaza marrón, gramo rojo tostado, canela de Ceilán, cúrcuma, semillas de fenogreco, pimienta negra de Tellicherry, ajo, cebolla, tamarindo, semillas de comino, asafétida. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

Lo compré para hacer sambar. ¿Qué más puedo hacer con él?
Muchas cosas. Trátalo como una base de sabor sureño de la India de uso general. Incorpóralo a yogur con lima y sal para un marinado de pollo o pescado, espolvoréalo sobre patatas o berenjenas asadas antes de meterlas al horno, o úsalo para sazonar una salsa más espesa de lentejas o verduras. Un poco rehogado en aceite caliente al inicio de un plato lo despierta rápidamente.

¿A qué estilo de sambar se ajusta esta mezcla?
El sambar sabe diferente de un hogar del sur de la India a otro, y el nuestro no está ligado a una sola ciudad. Se apoya en la base compartida que la mayoría de los cocineros caseros reconocerían: tamarindo para el ácido, asafétida para esa redondez sabrosa, gramo rojo tostado para el cuerpo y chiles para un calor moderado y cotidiano, no uno feroz.

¿Qué tan picante es?
Moderado y cálido, no castigador. El chile queda detrás de los aromáticos, así que primero se saborean el ácido y la profundidad tostada. Añade chile fresco o más mezcla si lo quieres más picante.

¿Cuánta cantidad debo usar?
Empieza con una o dos cucharaditas por ración de guiso o salsa y luego ajusta. Como se muele en piedra y sin rellenos, un poco aporta sabor de verdad, así que ve aumentando en lugar de pasarte.

¿Cómo lo mantengo fresco?
Mantén la lata sellada en un armario fresco y oscuro, lejos del calor y el vapor. Las especias recién molidas conservan su aroma máximo durante varios meses, así que úsalo a menudo y compra lo que vayas a consumir.