Vindaloo Masala
El vindaloo que la mayoría conoce de un restaurante para llevar es picante por el simple hecho de ser picante. El original, un curry de cerdo o cordero de Goa (vindaloo) moldeado por los comerciantes portugueses, es primero ácido y después picante, con capas de pimienta negra, canela, clavo y cardamomo. Esta mezcla te ofrece esa versión más profunda. Frótala sobre cerdo, pollo o cordero, sofríela con cebolla para un curry entre semana, o úsala en un marinado antes de la parrilla.
Un detalle a tener en cuenta: el vindaloo auténtico obtiene su acidez característica del vinagre, y esta mezcla no lo contiene. Añade un chorrito de vinagre de vino tinto o de sidra mientras cocinas, y el toque ácido florecerá frente a las especias. Tostamos y molemos las especias enteras en piedra en pequeños lotes en Portland, siguiendo nuestra receta familiar, para que la pimienta y las especias cálidas se mantengan intensas en lugar de apagadas.
Ingredientes: semillas de cilantro, pimienta negra de Tellicherry, jengibre, canela de Ceilán, ajo, cebolla, chile, semillas de comino, cardamomo verde, cardamomo negro, hojas de laurel, clavo, nuez moscada. Sin sal, sin azúcar, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.
¿De dónde viene el toque ácido? La mezcla no sabe ácida.
Es intencionado. El vindaloo real se acidifica con vinagre, y esta es una mezcla de especias seca sin vinagre ni tamarindo. Añade un chorrito de vinagre de vino tinto o de sidra mientras el curry hierve a fuego lento. Ese ácido es lo que hace que el vindaloo sepa a vindaloo y no a un curry picante genérico.
¿Qué tan picante es?
Audaz, con verdadero cuerpo, pero la pimienta y las especias cálidas aportan tanto sabor como el chile. Para un plato más picante, añade chile fresco o seco por encima. Para uno más suave, usa menos mezcla y apóyate en el vinagre y los aromáticos.
¿En qué se diferencia del garam masala o del polvo de curry?
El masala de vindaloo está hecho para un solo propósito: un curry de Goa ácido, picante y con protagonismo de la pimienta. Lleva más pimienta negra y especias cálidas y está pensado para combinarse con vinagre. El garam masala es una mezcla final más suave, y el polvo de curry tiene más cúrcuma y es más suave.
¿Cómo lo uso en un curry rápido entre semana?
Sofríe una cucharada en cebolla, ajo y jengibre ablandados, añade tu proteína y un chorrito de vinagre, y luego un poco de tomate o caldo. Cocina a fuego lento hasta que esté tierno. Prueba y ajusta el vinagre y la sal al final.