Pasilla Negro

Gemalen pasilla negro is de donkere, diepe basis van de Oaxacaanse zwarte mol (mole negro), fijn gemalen zodat het direct in een saus kan worden geroerd zonder roosteren of weken. Het heeft een rijke smaak van gedroogd fruit, een vleugje cacao en gedroogde kers, zachte aardse warmte en milde pit in plaats van vuur. Klop het door mol, rode chilisauzen, adobos en stoofschotels met varkensvlees of rundvlees, of roer een lepel door een pan pozole voor directe diepte en kleur.

Het malen van de pepers komt hun smaak in één keer vrij, daarom kleurt en verdiept een beetje pasillapoeder een hele pan. Om het te activeren, laat je het poeder een paar seconden bloeien in een beetje warme olie voordat je de saus opbouwt, en houd de hitte gematigd zodat de chili geurig wordt in plaats van verschroeid, want een verbrande chili maakt de hele saus bitter. Wij malen onze pepers vers in kleine batches in Portland. Voor de twee chilis die dit trio compleet maken, kies je voor onze ancho en guajillo.

Enkel ingrediënt: gemalen pasillapeper. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Hoe voorkom ik dat pasilla mijn saus bitter maakt?
Houd de hitte gematigd. Als je het poeder in warme olie laat bloeien, geef het dan slechts een paar seconden tot het geurig ruikt, en voeg dan je vloeistof toe, want chili die verschroeid is in een hete droge pan is wat mol en chilisauzen bitter maakt. Gemalen pasilla heeft geen lange kooktijd nodig om zijn smaak vrij te geven, dus roer het erdoor en laat de saus zachtjes sudderen.

Hoe verschilt pasilla van ancho of guajillo?
De drie vormen de ruggengraat van de Mexicaanse chilikeuken en hebben elk hun eigen karakter. Ancho is het zoetst, helemaal rozijn en cacao. Guajillo is helderder en meer zuur. Pasilla zit daar tussenin, donkerder en meer kruidig, met diepte van gedroogd fruit en milde pit, daarom vertrouwt mole negro erop.

Hoe gebruik ik gemalen pasilla?
Behandel het als een diepe, fruitige chilikruidenmix. Klop het door mol, enchilada- en adobosauzen, chili en stoofschotels, of laat een lepel bloeien in olie om een pan bonen of pozole te starten. Het werkt ook droog, ingewreven op varkensvlees, rundvlees en kip vóór het roosteren of grillen. Begin met een theelepel en bouw op, proef terwijl de smaak zich opent.

Hoe pittig zijn pasillachilis?
Mild. Ze brengen veel meer smaak dan vuur, dichter bij een warme achtergrondhitte dan een scherpe beet, daarom zijn ze de basis van rijke, gelaagde sauzen in plaats van gerechten die bedoeld zijn om te branden.