Sambar Masala

De ziel van een Zuid-Indiase linzen- en groentestoofpot (sambar) leeft in één kruidenmix, en dit is hem. Gemalen van geroosterde rode gram, koriander, chilipepers, tamarinde en asafoetida (hing), draagt het de friszure, hartige, zacht pittige diepte waar een goede sambar op is gebouwd. Maar het doet veel meer dan de stoofpot. Klop het door yoghurt met limoen voor een marinade voor gegrilde kip, strooi het over geroosterde aardappelen of aubergine, of roer het door een dikkere groentesaus.

In Zuid-Indiase keukens worden deze kruiden in kleine porties geroosterd en gemalen, en dat roosteren is wat een geurige sambar onderscheidt van een vlakke. Wij volgen dezelfde weg in Portland, en de verhoudingen hier zijn het eigen recept van onze familie: hele kruiden geroosterd en daarna op de steen gemalen, zodat de oliën levendig blijven. Asafoetida en geroosterde rode gram geven de mix een ronde, bijna nootachtige basis, terwijl tamarinde de kenmerkende zure toon draagt.

Ingrediënten: Korianderzaad, Chilipeper, Bruine mosterdzaadjes, Geroosterde rode gram, Ceylonkaneel, Kurkuma, Fenegriekzaad, Tellicherry-zwarte peperkorrels, Knoflook, Ui, Tamarinde, Komijnzaad, Asafoetida. Geen zout, geen suiker, geen conserveermiddelen. Van nature glutenvrij en veganistisch.

Ik heb dit gekocht voor sambar. Wat kan ik er nog meer mee maken?
Genoeg. Beschouw het als een veelzijdige Zuid-Indiase smaakbasis. Roer het door yoghurt met limoen en zout voor een marinade voor kip of vis, strooi het over geroosterde aardappelen of aubergine voordat ze de oven in gaan, of gebruik het om een dikkere linzen- of groentesaus op smaak te brengen. Een beetje kort verhit in hete olie aan het begin van een gerecht maakt het snel wakker.

Welke stijl sambar volgt deze mix?
Sambar smaakt anders in elk Zuid-Indiaas huis, en de onze is niet aan één stad gebonden. Het leunt op de gedeelde basis die de meeste thuiskoks zouden herkennen: tamarinde voor zuurheid, asafoetida voor die hartige rondheid, geroosterde rode gram voor body, en chilipepers voor een gematigde, alledaagse hitte in plaats van een felle.

Hoe pittig is het?
Gematigd en verwarmend, niet overdreven. De chilipeper zit achter de aroma's, dus je proeft eerst de friszure en geroosterde diepte. Voeg verse chili of meer van de mix toe als je het heter wilt.

Hoeveel moet ik gebruiken?
Begin met één tot twee theelepels per portie stoofpot of saus en pas daarna aan. Omdat het vers op de steen is gemalen zonder vulstoffen, draagt een beetje al veel smaak, dus bouw op in plaats van te overdrijven.

Hoe houd ik het vers?
Bewaar het blik goed gesloten in een koele, donkere kast, uit de buurt van warmte en stoom. Versgemalen kruiden behouden hun piekaroma enkele maanden, dus gebruik het vaak en koop wat je zult opkoken.