Mangopulver
Ikke sterkt, ikke søtt, men friskt og syrlig: grønn mangopulver (amchur) er et syrningsmiddel, brukt på samme måte som du ville brukt et klem sitron. Laget av umodne grønne mangoer som er tørket og malt, gir dette beige pulveret en ren, fruktig syrlighet til grillede grønnsaker, kikerter og linser, marinader og krydderblandinger. Rør det inn mot slutten av tilberedningen, slik du ville avsluttet en rett med sitron eller lime.
Syrligheten kommer fra at frukten er plukket grønn og umoden, så dette er surt, ikke fruktig-søtt. Tilsett det etter at grønnsakene er kokt, i stedet for å la det småkoke med, slik at syrligheten forblir frisk og ren. Litt går langt, så start med en liten mengde og bygg opp.
Vi maler amchur i små partier i Portland, slik at den syrlige aromaen forblir skarp. I indisk matlaging er det et av flere hverdagslige syrningsmidler, sammen med tamarind og sitron, brukt til å friske opp karriretter, wokede grønnsaker og de syrlige gatesnackene kjent som chaat. Der en oppskrift ønsker syrlighet uten ekstra væske, gjør tørr amchur jobben.
Eneste ingrediens: mangopulver. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfritt og vegansk.
Er mangopulver sterkt?
Nei, og dette er den vanligste misforståelsen. Amchur har ingen styrke i det hele tatt. Det er syrlig og tangy, et syrningsmiddel som sitronsaft, laget av tørket umoden mango.
Er det søtt, siden det er laget av mango?
Nei. Det er laget av grønne, umodne mangoer, som er sure snarere enn søte. Forvent en ren, fruktig syrlighet, ikke søtheten til moden mango.
Når tilsetter jeg amchur under matlaging?
Tilsett det mot slutten, etter at grønnsakene eller linsene er kokt, slik at syrligheten forblir frisk. Å røre det inn på slutten, i stedet for å la det småkoke lenge, bevarer den friske, sitronaktige tangen.
Hva er en erstatning for amchur?
Et klem sitron- eller limejuice er den nærmeste matchen for tangen, selv om det tilfører væske. En klype tamarind eller en skvett eddik fungerer også, med en litt annerledes smak. Juster mengden etter smak.
Hvor mye bør jeg bruke?
Start med en halv teskje for en rett som serverer fire, smak, og tilsett mer. Amchur er konsentrert, så en liten mengde gir merkbar friskhet.