Pasilla Negro

Ground pasilla negro er den mørke, dype basen i oaxacansk svart mole (mole negro), finmalt slik at den røres rett i sausen uten risting eller bløtlegging. Den har tørket fruktrikdom, et hint av kakao og tørket kirsebær, mild jordlig varme og mild styrke snarere enn ild. Pisk den inn i mole, rød chilisaus, adobo og gryteretter med svin eller storfe, eller rør en skje i en gryte med pozole for umiddelbar dybde og farge.

Maling av belgene frigjør smaken på en gang, og derfor farger og fordyper litt pasillapulver en hel gryte. For å vekke den, fres pulveret i litt varm olje i noen sekunder før du bygger sausen, og hold varmen moderat slik at chilien blir aromatisk og ikke svidd, siden brent chili gjør hele sausen bitter. Vi steinmaler vår fersk i små partier i Portland. For de to chiliene som fullfører denne trioen, bruk vår ancho og guajillo.

Eneste ingrediens: malt pasillapepper. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfri og vegansk.

Hvordan unngår jeg at pasilla gjør sausen bitter?
Hold varmen moderat. Hvis du freser pulveret i varm olje, gi det bare noen sekunder til det lukter aromatisk, og tilsett deretter væsken, siden chili som blir svidd i en varm tørr panne er det som gjør mole og chilisauser harde i smaken. Malt pasilla trenger ikke lang koking for å frigjøre smaken, så rør den inn og la sausen småkoke forsiktig.

Hvordan skiller pasilla seg fra ancho eller guajillo?
De tre utgjør ryggraden i meksikansk chilimatlaging og heller i ulike retninger. Ancho er den søteste, med rosiner og kakao. Guajillo er lysere og mer syrlig. Pasilla ligger i mellom, mørkere og mer urteaktig, med tørket fruktdybde og mild styrke, og derfor er mole negro avhengig av den.

Hvordan bruker jeg malt pasilla?
Behandle den som en dyp, fruktig chilikrydder. Pisk den inn i mole, enchilada- og adobosauser, chili og gryteretter, eller fres en skje i olje for å starte en gryte med bønner eller pozole. Den fungerer også tørr, gnidd på svin, storfe og kylling før steking eller grilling. Start med en teskje og bygg opp, smak til mens smaken utvikler seg.

Hvor sterke er pasillachilier?
Milde. De gir langt mer smak enn styrke, nærmere en varm bakgrunnsvarme enn et skarpt bitt, og derfor er de forankret i rike, lagdelte sauser snarere enn retter som skal brenne.