Ras El Hanout

Du plukket den opp fordi alle kaller den den undervurderte stjernen i krydderhyllen, og nå stirrer glasset tilbake på deg. Her er svaret. Ras el hanout, en marokkansk blanding hvis navn betyr «butikkens beste», er nitten krydder laget for langsom, varmende matlaging. Start enkelt. Rør inn to teskjeer i en rød linsestuing med løk, gulrot og hvitløk, eller gni det over kyllinglår, lam eller ovnsbakte rotgrønnsaker før de settes i ovnen.

Ingen to versjoner av ras el hanout er like, og vår er ærlig om det. Nitten krydder malt ferske, fra roseblader og lavendel til paradiskorn og kubeb, varme og blomstrete snarere enn brennende. Den skinner i en langsom marokkansk stuing (tagine) med tørket frukt og kjøtt, men trenger aldri en for å fortjene sin plass. Vi rister og steinkverner i små partier i Portland slik at de delikate blomsternotene overlever.

Ingredienser: Paprika, sennepsfrø, Tellicherry-svartpepper, spisskummenfrø, paradiskorn, gurkemeie, korianderfrø, langpepper, nigellafrø, karvefrø, stjerneanis, grønn kardemomme, muskatblomme, ingefær, ceylonkanel, lavendel, kubeb, ajowanfrø, roseblader. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfritt og vegansk.

Jeg kjøpte den på grunn av ryktet. Hva er en idiotsikker første rett?
En rød linsestuing. Fres en løk, en gulrot og litt hvitløk, tilsett røde linser og kraft, og rør deretter inn to rikelige teskjeer ras el hanout. La det småkoke til det er mørt. Den er koselig, tilgivende og viser frem blandingen uten mye innsats, noe som gjør den til en enkel måte å vinne over et skeptisk bord på.

Er den sterk?
Nei, ikke i chili-forstand. Den er varm og aromatisk, med pepper og ingefær som gir mild varme og de blomstrete notene av rose, lavendel og kardemomme som runder av. Tenk duftende og lagdelt snarere enn brennende.

Hva gjør en «ekte» ras el hanout?
Det finnes ingen enkelt offisiell oppskrift. Det har alltid vært butikkens beste blanding, som er det navnet viser til, så den varierer etter region, familie og produsent. Vår går på nitten krydder, vektet mot varme og blomstrete aromaer, og malt fersk i stedet for å ligge ferdigmalt.

Fungerer den bare i marokkanske retter?
Nei. Den er en ekte allrounder. Bruk den på ovnsbakte grønnsaker, i kornboller og couscous, gni den på rødt kjøtt, eller pisk den inn i en enkel stuing på en kald dag. Den belønner eksperimentering langt utover taginen.