Sambar Masala

Sjelen til en søtindisk linse- og grønnsaksgryte (sambar) bor i én krydderblanding, og dette er den. Malt av ristede røde gram, koriander, chili, tamarind og asafoetida (hing), bærer den den syrlige, salte, mildt hete dybden en god sambar er bygget på. Den gjør langt mer enn gryten, dog. Visp den inn i yoghurt med lime for en grillkyllingmarinade, dryss den over stekte poteter eller aubergine, eller rør den inn i en tykkere grønnsakssaus.

Søtindiske kjøkken rister og maler disse krydderne i små porsjoner, og det er ristingen som skiller en duftende sambar fra en flat en. Vi følger samme vei i Portland, og proporsjonene her er vår families egen oppskrift: hele krydder ristes, deretter steinmales slik at oljene holder seg våkne. Asafoetida og ristede røde gram gir blandingen en rund, nesten nøtteaktig base, mens tamarind bærer den karakteristiske sure tonen.

Ingredienser: Korianderfrø, Chilipepper, Brune Sennepsfrø, Ristede Røde Gram, Ceylon Kanel, Gurkemeie, Fenugreekfrø, Tellicherry Svart Pepper, Hvitløk, Løk, Tamarind, Spisskummenfrø, Asafoetida. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfri og vegansk.

Jeg kjøpte dette for sambar. Hva annet kan jeg lage med det?
Masse. Behandle det som en allsidig søtindisk smaksbase. Rør det inn i yoghurt med lime og salt for en marinade på kylling eller fisk, dryss det over stekte poteter eller aubergine før de går i ovnen, eller bruk det til å krydre en tykkere linse- eller grønnsakssaus. Litt som får blomstre i varm olje i starten av en rett vekker det raskt.

Hvilken stil av sambar følger denne blandingen?
Sambar smaker forskjellig fra ett søtindisk hjem til det neste, og vår er ikke knyttet til en enkelt by. Den lener seg på den felles ryggraden de fleste hjemmekokker vil kjenne igjen: tamarind for syrlighet, asafoetida for den salte rundheten, ristede røde gram for kropp, og chili for en moderat, hverdagslig hete snarere enn en intens en.

Hvor sterkt er det?
Moderat og varmende, ikke straffende. Chilipepperen ligger bak aromatene, så du smaker syrligheten og den ristede dybden først. Tilsett fersk chili eller mer av blandingen hvis du vil ha det varmere.

Hvor mye bør jeg bruke?
Start med en til to teskjeer per porsjon gryte eller saus, og juster deretter. Fordi den er steinmalt fersk uten fyllstoffer, bærer litt mye smak, så bygg opp heller enn å overdrive.

Hvordan holder jeg den fersk?
Hold boksen forseglet i et kjølig, mørkt skap vekk fra varme og damp. Nymalte krydder beholder sin topparoma i flere måneder, så bruk den ofte og kjøp det du vil lage mat gjennom.