Mangopulver

Inte stark, inte söt, men ljus och syrlig: grön mangopulver (amchur) är ett surhetsmedel, som används på samma sätt som en skvätt citron. Tillverkat av omogna gröna mango som torkats och malts, ger detta beige pulver en ren, fruktig syrlighet till rostade grönsaker, kikärter och linser, marinader och kryddblandningar. Rör i det mot slutet av tillagningen, på samma sätt som du skulle avsluta en rätt med citron eller lime.

Syran kommer från att frukten plockas grön och omogen, så detta är surt, inte fruktigt sött. Tillsätt det efter att grönsakerna är kokta snarare än att låta det sjuda med, så att syrligheten förblir frisk och ren. Lite räcker långt, så börja med en liten mängd och bygg på.

Vi maler amchur i små satser i Portland, så att den syrliga aromen förblir skarp. I indiskt kök är det ett av flera vardagliga surhetsmedel, tillsammans med tamarind och citron, som används för att lysa upp curries, wokade grönsaker och de syrliga gatukökssnackarna som kallas chaat. När ett recept vill ha syra utan extra vätska, gör torr amchur jobbet.

Enda ingrediens: mangopulver. Utan salt, utan socker, utan konserveringsmedel. Naturligt glutenfritt och veganskt.

Är mangopulver starkt?
Nej, och det är den vanligaste missuppfattningen. Amchur har ingen hetta alls. Det är syrligt och piggt, ett surhetsmedel som citronsaft, gjort av torkad omogen mango.

Är det sött, eftersom det är gjort på mango?
Nej. Det är gjort på grön, omogen mango, som är sur snarare än söt. Förvänta dig en ren, fruktig syrlighet, inte sötman från mogen mango.

När tillsätter jag amchur under matlagningen?
Tillsätt det mot slutet, efter att grönsakerna eller linserna är kokta, så att syrligheten förblir ljus. Att röra i det i slutet, snarare än att låta det sjuda länge, bevarar den fräscha, citroniga syran.

Vad kan jag använda istället för amchur?
En skvätt citron- eller limejuice är den närmaste motsvarigheten för syran, även om den tillför vätska. En nypa tamarind eller en skvätt vinäger fungerar också, med en något annorlunda smak. Justera mängden efter smak.

Hur mycket ska jag använda?
Börja med en halv tesked för en rätt som serverar fyra, smaka av och tillsätt mer. Amchur är koncentrerad, så en liten mängd ger märkbar ljushet.