Pasilla Negro

Malen pasilla negro är den mörka, djupa basen i oaxacansk svart mole (mole negro), finmalen så att den rörs direkt i såsen utan att rostas eller blötläggas. Den ger torkad fruktrikedom, en ton av kakao och torkade körsbär, mild jordig värme och mild hetta snarare än eld. Vispa den i mole, röda chilisåser, adobos och grytor med fläsk eller nötkött, eller rör en sked i en gryta med pozole för omedelbar djup och färg.

Malningen av baljorna frigör deras smak på en gång, vilket är anledningen till att lite pasillapulver färgar och fördjupar en hel gryta. För att väcka den, fräs pulvret i lite varm olja i några sekunder innan du bygger såsen, och håll värmen måttlig så att chilin blir doftande snarare än bränd, eftersom en bränd chili gör hela såsen bitter. Vi stenmaler vår färsk i små satser i Portland. För de två chilifrukter som kompletterar denna trio, ta vår ancho och guajillo.

Enda ingrediens: malen pasillapeppar. Utan salt, socker eller konserveringsmedel. Naturligt glutenfri och vegansk.

Hur håller jag pasillan från att göra min sås bitter?
Håll värmen måttlig. Om du fräser pulvret i varm olja, ge det bara några sekunder tills det doftar, tillsätt sedan din vätska, eftersom chili som bränns i en het torr panna är det som gör mole och chilisåser sträva. Malen pasilla behöver ingen lång koktid för att frigöra sin smak, så rör i den och låt såsen sjuda försiktigt.

Hur skiljer sig pasilla från ancho eller guajillo?
De tre utgör ryggraden i mexikansk chilimatlagning och lutar åt olika håll. Ancho är den sötaste, med russin och kakao. Guajillo är ljusare och mer syrlig. Pasilla ligger däremellan, mörkare och mer örtig, med torkad fruktdjup och mild hetta, vilket är anledningen till att mole negro förlitar sig på den.

Hur använder jag malen pasilla?
Behandla den som en djup, fruktig chilikrydda. Vispa den i mole, enchilada- och adobosåser, chili och grytor, eller fräs en sked i olja för att starta en gryta med bönor eller pozole. Den fungerar också torr, gniden på fläsk, nötkött och kyckling före rostning eller grillning. Börja med en tesked och bygg på, smaka av när smaken öppnar sig.

Hur heta är pasillachilifrukter?
Milda. De ger mycket mer smak än hetta, närmare en varm bakgrundsvärme än ett skarpt bett, vilket är anledningen till att de förankrar rika, lagerbyggda såser snarare än rätter som är tänkta att bränna.