Sambar Masala

Själva själen i en sydindisk lins- och grönsaksgryta (sambar) bor i en kryddblandning, och det här är den. Mald på rostad röd gram, koriander, chilifrukter, tamarind och asafoetida (hing) bär den den syrliga, salta, milt heta djupet som en bra sambar bygger på. Men den gör mycket mer än grytan. Vispa ner den i yoghurt med lime för en grillad kycklingmarinad, strö den över rostade potatisar eller aubergine, eller rör ner den i en tjockare grönsakssås.

Sydindiska kök rostar och mal dessa kryddor i små satser, och det är rostningen som skiljer en doftande sambar från en platt. Vi följer samma väg i Portland, och proportionerna här är vår familjs eget recept: hela kryddor rostade, sedan stenmalda så att oljorna håller sig vakna. Asafoetida och rostad röd gram ger blandningen en rund, nästan nötig bas, medan tamarind bär den signaturmässiga syrliga tonen.

Ingredienser: Korianderfrön, Chilipeppar, Bruna senapsfrön, Rostad röd gram, Ceylonkanel, Gurkmeja, Bockhornsklöverfrön, Tellicherry svartpeppar, Vitlök, Lök, Tamarind, Spiskumminfrön, Asafoetida. Utan salt, utan socker, utan konserveringsmedel. Naturligt glutenfritt och veganskt.

Jag köpte detta för sambar. Vad mer kan jag göra med det?
Massor. Behandla det som en allsidig sydindisk smakbas. Rör ner det i yoghurt med lime och salt för en marinad på kyckling eller fisk, pudra det över rostade potatisar eller aubergine innan de åker in i ugnen, eller använd det för att krydda en tjockare lins- eller grönsakssås. Lite fräst i het olja i början av en rätt väcker det snabbt till liv.

Vilken stil av sambar följer denna blandning?
Sambar smakar olika från ett sydindiskt hem till nästa, och vår är inte bunden till en enda stad. Den lutar sig mot den gemensamma ryggrad som de flesta hemkockar skulle känna igen: tamarind för syrlighet, asafoetida för den där salta rundheten, rostad röd gram för kropp, och chilifrukter för en måttlig, vardaglig hetta snarare än en intensiv sådan.

Hur starkt är det?
Måttligt och värmande, inte bestraffande. Chilipepparn ligger bakom aromaterna, så du smakar syrligheten och den rostade djupheten först. Tillsätt färsk chili eller mer av blandningen om du vill ha det hetare.

Hur mycket ska jag använda?
Börja med en till två teskedar per portion gryta eller sås, och justera sedan. Eftersom den är stenmalen färsk utan fyllnadsmedel bär en liten mängd mycket smak, så bygg upp snarare än att överdosera.

Hur håller jag den färsk?
Förvara burken förseglad i ett svalt, mörkt skåp borta från värme och ånga. Nymalda kryddor behåller sin topparom i flera månader, så använd den ofta och köp det du kommer att laga med.