Pasilla Negro

Bột pasilla negro là nền tảng đậm đà, sâu lắng của món mole đen Oaxaca (mole negro), được xay mịn để khuấy trực tiếp vào nước sốt mà không cần rang hay ngâm. Nó mang vị đậm đà của trái cây sấy, chút hương ca cao và anh đào khô, ấm áp dịu nhẹ từ đất, và độ cay nhẹ chứ không gắt. Khuấy vào mole, sốt ớt đỏ, adobo, và món hầm thịt heo hoặc bò, hoặc thêm một thìa vào nồi pozole để tăng chiều sâu và màu sắc tức thì.

Xay vỏ ớt giải phóng hương vị ngay lập tức, đó là lý do vì sao một chút bột pasilla làm cả nồi đậm đà và sâu màu hơn. Để đánh thức hương vị, hãy phi bột trong chút dầu ấm vài giây trước khi nấu sốt, và giữ lửa vừa để ớt dậy mùi thơm thay vì cháy, vì ớt cháy sẽ làm cả nồi sốt bị đắng. Chúng tôi xay bột bằng cối đá tươi theo từng mẻ nhỏ tại Portland. Để có đủ bộ ba ớt, hãy chọn thêm ancho và guajillo của chúng tôi.

Một thành phần duy nhất: bột ớt pasilla xay. Không muối, không đường, không chất bảo quản. Tự nhiên không chứa gluten và thuần chay.

Làm sao để pasilla không làm sốt bị đắng?
Giữ lửa vừa. Nếu bạn phi bột trong dầu ấm, chỉ cần vài giây cho đến khi dậy mùi thơm, rồi thêm chất lỏng, vì ớt bị cháy trong chảo nóng khô là nguyên nhân khiến mole và sốt ớt có vị gắt. Bột pasilla không cần nấu lâu để ra hương vị, vì vậy hãy khuấy vào và để sốt sôi nhẹ.

Pasilla khác ancho hoặc guajillo như thế nào?
Ba loại này là nền tảng của ẩm thực ớt Mexico và mỗi loại có hướng vị riêng. Ancho ngọt nhất, với vị nho khô và ca cao. Guajillo sáng và chua hơn. Pasilla nằm giữa, đậm và thảo mộc hơn, với chiều sâu trái cây sấy và độ cay nhẹ, đó là lý do mole negro dựa vào nó.

Tôi dùng bột pasilla như thế nào?
Hãy coi nó như một loại gia vị ớt trái cây đậm đà. Khuấy vào mole, sốt enchilada và adobo, ớt hầm, và món hầm, hoặc phi một thìa trong dầu để bắt đầu nồi đậu hoặc pozole. Nó cũng dùng được ở dạng khô, xoa lên thịt heo, bò, và gà trước khi nướng hoặc áp chảo. Bắt đầu với một thìa cà phê và tăng dần, nếm khi hương vị mở ra.

Ớt pasilla cay đến mức nào?
Cay nhẹ. Chúng mang lại hương vị nhiều hơn là độ cay, gần với hơi ấm nền hơn là vị cay gắt, đó là lý do chúng làm nền cho các loại sốt đậm đà nhiều lớp thay vì các món ăn cay nồng.