Sambar Masala

Linh hồn của món hầm đậu lăng và rau củ Nam Ấn (sambar) nằm trong một hỗn hợp gia vị duy nhất, và đây chính là nó. Được xay từ đậu xanh rang, rau mùi, ớt, me và asafoetida (hing), nó mang đến vị chua thanh, đậm đà, cay nhẹ sâu lắng mà một món sambar ngon cần có. Nhưng nó không chỉ dừng lại ở món hầm. Khuấy nó vào sữa chua với chanh để làm nước ướp gà nướng, rắc lên khoai tây hoặc cà tím nướng, hoặc khuấy vào nước sốt rau củ đặc hơn.

Các căn bếp Nam Ấn rang và xay những gia vị này theo từng mẻ nhỏ, và chính công đoạn rang đó tạo nên sự khác biệt giữa một món sambar thơm lừng và một món nhạt nhẽo. Chúng tôi cũng làm theo cách tương tự tại Portland, và tỷ lệ ở đây là công thức gia truyền của gia đình chúng tôi: rang nguyên hạt, sau đó xay bằng cối đá để tinh dầu luôn tươi mới. Asafoetida và đậu xanh rang tạo nên nền vị tròn trịa, gần như bùi bùi, trong khi me mang đến vị chua đặc trưng.

Thành phần: Hạt rau mùi, Ớt, Hạt mù tạt nâu, Đậu xanh rang, Quế Ceylon, Nghệ, Hạt cỏ cà ri, Tiêu đen Tellicherry, Tỏi, Hành tây, Me, Hạt thì là, Asafoetida. Không muối, không đường, không chất bảo quản. Tự nhiên không chứa gluten và thuần chay.

Tôi mua cái này để nấu sambar. Tôi còn có thể làm gì khác với nó?
Nhiều thứ lắm. Hãy coi nó như một nền tảng hương vị Nam Ấn đa dụng. Khuấy nó vào sữa chua với chanh và muối để làm nước ướp cho gà hoặc cá, rắc lên khoai tây hoặc cà tím nướng trước khi cho vào lò, hoặc dùng để nêm nước sốt đậu lăng hoặc rau củ đặc hơn. Một chút được phi trong dầu nóng khi bắt đầu nấu sẽ đánh thức hương vị ngay lập tức.

Hỗn hợp này theo phong cách sambar nào?
Sambar có hương vị khác nhau giữa từng gia đình Nam Ấn, và công thức của chúng tôi không gắn với một vùng cụ thể nào. Nó dựa trên nền tảng chung mà hầu hết các đầu bếp gia đình đều nhận ra: me tạo vị chua, asafoetida tạo độ béo ngậy đậm đà, đậu xanh rang tạo độ sánh, và ớt tạo độ cay vừa phải cho bữa ăn hàng ngày, không quá gắt.

Độ cay như thế nào?
Cay vừa phải và ấm áp, không quá gắt. Ớt nằm sau các gia vị thơm, vì vậy bạn cảm nhận được vị chua và độ rang sâu trước tiên. Thêm ớt tươi hoặc nhiều hỗn hợp hơn nếu bạn muốn cay hơn.

Tôi nên dùng bao nhiêu?
Bắt đầu với một đến hai thìa cà phê cho mỗi khẩu phần món hầm hoặc nước sốt, sau đó điều chỉnh. Vì được xay bằng cối đá tươi mới, không có chất độn, một chút cũng đã đủ tạo hương vị đậm đà, vì vậy hãy tăng dần thay vì cho quá tay.

Làm thế nào để giữ được độ tươi?
Giữ hộp kín trong tủ khô ráo, thoáng mát, tránh xa nhiệt độ và hơi nước. Gia vị mới xay giữ được hương thơm đỉnh cao trong vài tháng, vì vậy hãy dùng thường xuyên và mua lượng vừa đủ cho việc nấu nướng của bạn.