Aleppo pepř

Sáhněte po halabském pepři, když chcete celému pokrmu dodat hřejivost místo ostrého šťouchnutí na jednom místě. Hrubé, přirozeně olejnaté vločky se rozpustí v teplém másle nebo oleji a obarví je do sytě červena, přičemž do všeho, čeho se dotknou, vnesou mírnou, pozvolna se rozvíjející pálivost a sladkost připomínající sušená rajčata a rozinky. Kuchaři, kteří ho mají na stole, po něm sahají stejně jako jiní po černém pepři: na vejce, avokádový toast, pečenou zeleninu, polévky a grilované maso.

Halabský pepř, pojmenovaný podle syrského města v srdci starověkého obchodu s kořením na Hedvábné stezce, se tradičně sušil na slunci a konzervoval trochou soli a oleje, proto zůstávají vločky pružné a voňavé, nikoli vysušené na kost. Necháváme je hrubé a nesmíchané, aby olej a aroma zůstaly nedotčené.

Celé vločky, balené čerstvě v malých dávkách. Bez soli, cukru a plnidel.

Jak pálivý je halabský pepř?
Mírně a pozvolna. Pálivost přichází uprostřed sousta a ustupuje, takže nechává prostor pro další sousto – proto ho mnoho kuchařů používá jako každodenní koření spíše než jako pálivou bombu. Je znatelně jemnější než běžné drcené chilli vločky.

Je halabský pepř totéž co pul biber?
Jsou si blízce příbuzné. Pul biber je turecký název pro tento styl pepře a oba termíny se v receptech a na etiketách často používají zaměnitelně. Vzhledem k tomu, že skutečných syrských sklizní je v posledních letech málo, většina toho, co se dnes prodává jako halabský pepř, se pěstuje v nedalekých tureckých a libanonských regionech ve stejné tradici.

Čím se liší od běžných chilli vloček?
Běžné chilli vločky jsou suché a přinášejí přímočarou pálivost. Halabské vločky jsou hrubší a přirozeně olejnaté, takže nesou ovocnost, hřejivost a tón sušených rajčat spolu s mnohem jemnějším žárem. Pokud je zaměníte, začněte s asi polovičním množstvím běžných vloček pro stejnou pálivost, ale počítejte s tím, že ztratíte ovocné pozadí.

K čemu se hodí?
Krásně se rozvine v teplém másle nebo olivovém oleji na přelévání pošírovaných vajec, jogurtu a pečené zeleniny. Je základem vajec v tureckém stylu a syrského muhammary a jeho rozinkový nádech se hodí i k hořké čokoládě.

Jak ho mám skladovat, a máte nějaký tip na vaření s ním?
Skladujte ho v uzavřené sklenici mimo světlo a teplo, a vynechejte lednici, kde kolísání teplot vyvolává kondenzaci a přírodní oleje způsobují, že vlhké vločky hrudkují. Při vaření se tytéž cukry a oleje mohou ve velmi horkém tuku připálit, takže malý doušek vody na hydrataci vloček nejprve zachová jejich jasné aroma.