Kmín

Sáhněte po kmínu, když bochník žitného chleba, hrnec zelí nebo vydatný guláš potřebuje tu teplou, zemitou, jemně nasládlou vůni, která evokuje starosvětskou pekárnu i nedělní kuchyni zároveň. Tato semínka stojí za žitným a pumpernickelovým chlebem, irským sodovým chlebem, kysaným zelím a pomalu dušeným vepřovým se zelím, s chutí, která je oříšková a hořkosladká, trochu jako anýz, který dospěl a zešel do slané polohy. Špetka definuje pokrm; přílišná ruka ho ovládne, takže odměňují odměřený dotek.

Kmín je po staletí základem středo- a východoevropského pečení a vaření, od německých a rakouských stolů po skandinávské chleby a sýry. Jeho chuť žije v jemných aromatických olejích, které rychle vyprchají, jakmile se semínko rozemele, proto balíme celá semínka čerstvá, abyste si je mohli opražit a rozdrtit ve chvíli vaření a získali plný, jasný úder.

Celá semínka, balená čerstvá. Bez soli, cukru a plnidel.

Je kmín totéž co římský kmín?
Ne, a to je nejčastější a nejdražší záměna, částečně proto, že jejich názvy znějí podobně v několika evropských jazycích. Římský kmín je teplý, kouřový a zemité, základ kari a tacos; kmín je ostřejší, sladší a více anýzový, určený pro žitný chléb a zelí. Záměna jednoho za druhý změní pokrm úplně. Nejsou také totéž co fenykl, který je sladší a výrazněji lékořicový.

Jak zabránit tomu, aby byla chuť příliš silná nebo hrudkovitá?
Při pečení mnoho kuchařů používá trik s "kmínovým čajem": spařte celá semínka ve vroucí vodě na deset až patnáct minut, nechte vychladnout a poté přidejte do těsta jak změklá semínka, tak voňavou vodu. Tím se chuť rovnoměrně rozloží a semínka změknou, takže se vyhnete ostrým, koncentrovaným soustům. Krátké opražení semínek předem prohloubí aroma.

Ve kterých pokrmech je nezbytný?
Žitný a pumpernickelový chléb, irský sodový chléb, kysané zelí a choucroute; vepřové, zelí a guláš; a octové saláty, kterým dodává tu hloubku z lahůdkářství. Je také klíčovým semínkem v tuniské harisse a v některých uzeninách, kde prořízne bohaté, tučné maso.

Jak ochutit pokrm, aniž by v něm zůstala celá semínka?
Použijte metodu vaření s bramborami: svažte celá semínka do čajové koule nebo malého plátýnka a vhoďte je do vroucí vody s bramborami. Dužina převezme čistou, dřevitou kmínovou chuť, která se přenese do bramborové kaše, bramborového salátu nebo omáčky, bez semínek, do kterých byste kousali.

Proč někteří lidé cítí kmín jako mátu nebo mýdlo?
Je to dáno genetikou. Kmín a máta peprná sdílejí zrcadlovou verzi stejné chuťové molekuly, a někteří lidé proto vnímají kmín jako výrazně mátový. Pokud to platí i pro vás, není to tím, že by semínko bylo špatné, ale jednoduše tím, jak to váš jazyk vnímá.