Dukkah-mausteseos
Matala kulho hyvää oliiviöljyä, käsin revittyä lämmintä leipää ja karkeaa, paahteista rapeutta, johon dipata: se on dukkah, egyptiläinen pähkinä- ja siemensekoitus, jota kauhoit ripotellen. Meidän versionsa säilyttää rakenteensa tarkoituksella – hasselpähkinät ja seesaminsiemenet paahdetaan korianterin, kuminan ja sumakin kanssa, sitten karkeasti jauhetaan, jotta se pysyy rouheisena. Dipaa öljyttyä leipää siihen, ripottele hummuksen tai paahdettujen porkkanoiden päälle tai painele kalan tai lampaan pintaan kuoreksi.
Tämä ei ole hienojakoinen jauhe, ja se on koko pointti. Pähkinät ja siemenet antavat nystyräisen, paahteisen rapeuden, jonka hienoksi jauhettu sekoitus menettää. Paahdamme ja jauhamme karkeasti pienissä erissä Portlandissa, pitäen palaset ehjinä ja sumakin kirpeyden kirkkaana. Sisältää pähkinöitä (hasselpähkinä) ja seesaminsiemeniä.
Ainesosat: hasselpähkinät, seesaminsiemenet, korianterinsiemenet, kuminansiemenet, Tellicherry-mustapippuri, sumakki, nigellansiemenet, Alepponpippuri, viherminttu. Sisältää pähkinöitä (hasselpähkinä) ja seesaminsiemeniä. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.
Sisältääkö tämä pähkinöitä?
Kyllä. Dukkah perustuu paahdettuihin hasselpähkinöihin, ja tämä sekoitus sisältää myös seesaminsiemeniä. Jätä väliin, jos vältät pähkinöitä tai seesaminsiemeniä, ja pidä se selkeästi merkittynä vieraiden allergioiden varalta.
Onko dukkah sama kuin za'atar? Toimiiko toinen toisen tilalla?
Ne ovat erilaisia. Za'atar on hienojakoinen yrtti- ja sumakkisekoitus ilman pähkinöitä, joka on tarkoitettu ripoteltavaksi tai sekoitettavaksi öljyyn. Dukkah on karkea, pähkinäinen, rapea sekoitus, joka on tehty dipaamiseen ja kuorruttamiseen. Hätätilassa ne toimivat leivän ja oliiviöljyn kanssa, mutta dukkahin rakenne ja pähkinäisyys ovat vaikeita korvata.
Miten käytän sitä hukuttamatta ruokaa?
Käsittele sitä viimeistelytekstuurina, ei pohjamausteena. Ripottele lusikallinen hummuksen, paahdettujen vihannesten, munien tai salaatin päälle juuri ennen tarjoilua, äläkä kypsennä sitä ruokaan. Aloita kevyesti. Haluat rapeutta ja aromia suupaloihin, et raskasta kerrosta, joka peittää ruoan alleen.
Miten säilytän sen, jotta se pysyy rapeana?
Pidä se suljettuna viileässä, pimeässä kaapissa erossa kosteudesta ja lämmöstä. Koska se sisältää oikeita paahdettuja pähkinöitä ja siemeniä, käytä se muutaman kuukauden kuluessa parhaan rapeuden ja tuoreimman aromin saavuttamiseksi.