Kashmirin chilijauhe
Kashmirin chili on mauste, johon kokit turvautuvat, kun ruoka tarvitsee syvän, hehkuvan punaisen värin ilman siihen yleensä liittyvää tulisuutta. Se värjää curryn, tandoorimarinadin tai kattilallisen rajmaa täyteläisen karmiininpunaiseksi, mutta pitää lämmön lempeänä ja hitaana. Maku on maanläheinen ja hieman hedelmäinen, ja siinä on häivähdys savuisuutta, joka pyöristää kastikkeen eikä terävöitä sitä.
Se, mikä tekee Kashmirin chilistä erottuvan, on sen tekemä kompromissi: se sisältää vähän tulisuutta tuovia yhdisteitä, mutta paljon väriä tuovia pigmenttejä. Chilit kasvavat Pohjois-Intian viileissä lauhkean ilmaston laaksoissa, joissa ilmasto ohjaa kasvin tuottamaan syvän punaista pigmenttiä voimakkaan tulisuuden sijaan. Tämän jälkeen ne aurinkokuivataan, kunnes kuoret rypistyvät ja väri asettuu kiiltävän syväksi. Lopputuloksena on hidas, mieto lämpö, joka on lähempänä poblanoa kuin jalapeñoa, ja jonka ansiosta väriä voi käyttää runsaalla kädellä ylittämättä lautasen makua.
Kuullota se lämpimässä öljyssä värin esiin saamiseksi tai sekoita se marinadiin tai kastikepohjaan, jossa se levittää tasaisen punaisen ruoan läpi. Se toimii hyvin myös tulisemman chilin kanssa, kun haluat säilyttää värin mutta lisätä potkua.
Jauhamme sen kivimyllyssä pienissä erissä Portlandissa, jotta pigmentti ja aromi saapuvat sinulle tuoreina. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.
Kuinka tulista Kashmirin chili on?
Mietoa. Se on lähempänä poblanoa kuin jalapeñoa, ja sen hidas, lempeä lämpö mahdollistaa runsaan käytön värin vuoksi.
Miksi se tunnetaan väristään?
Chilit sisältävät luontaisesti paljon punaista pigmenttiä ja vähän tulisuusyhdisteitä, joten lusikallinen tuo ruokaan syvän karmiininpunaisen ilman tulista makua.
Mihin sitä käytetään?
Curryihin, tandoori- ja grillimarinadeihin, riisiruokiin ja papuruokiin, kuten rajmaan – kaikkialle, missä haluat täyteläisen punaisen värin ja miedon lämmön.
Voiko sitä käyttää tulisemman chilin kanssa?
Kyllä. Monet kokit yhdistävät sen tulisempaan chiliin säilyttääkseen Kashmirin värin ja lisätäkseen samalla enemmän tulisuutta kuin se yksinään antaisi.
Miten saan siitä eniten väriä irti?
Kuullota sitä hetki lämpimässä öljyssä ennen muiden ainesten lisäämistä tai sekoita se kastikepohjaan, jotta pigmentti leviää tasaisesti.
Miten sitä säilytetään?
Pidä se suljettuna, erillään lämmöstä ja valosta, jotta sekä väri että aromi säilyvät.