Kashmirinsahrami
Muutama punainen säie muuttaa kattilallisen riisiä, sahramivanukkaan tai hautuvan biryanin syvän kullankeltaiseksi, tuoksuna hunaja, heinä ja lämmin maa – jota mikään muu ei korvaa. Liota säikeet ensin lusikallisessa lämmintä maitoa, kermaa tai lientä ja sekoita sitten värillinen neste riisiin, risottoon, paellaan ja jälkiruokiin. Näin ripaus sahramia maustaa koko ruoan.
Liotus on vaihe, jonka useimmat jättävät väliin, ja se tekee kaiken eron. Säikeiden hautuminen lämpimässä nesteessä kymmenen–viisitoista minuuttia irrottaa värin ja maun tasaisesti, jolloin saat kullankeltaisia, aromaattisia tuloksia irrallisten punaisten säikeiden ja hukatun sahramin sijaan. Älä koskaan polta sahramia kuivalla kuumalla pannulla äläkä keitä sitä kovalla lämmöllä, sillä korkea lämpö latistaa herkän maun.
Sahrami on krookuksen kukan käsin poimittu emi, ja pienen purkin täyttämiseen tarvitaan tuhansia kukkia – siksi se on maailman arvostetuin mauste. Lähi-idän ja Intian keittiöissä se värjää juhlavan riisin, hitaasti kypsennetyn lihan ja maitopohjaiset makeat. Me hankimme kokonaisia kashmirilaisia säikeitä ja pakkaamme ne valolta suojattuina, jotta väri ja tuoksu pysyvät vahvoina.
Yksi ainesosa: sahramisäikeet. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.
Miksi sahramini maistui kitkerältä?
Kitkeryys johtuu yleensä liian suuresta määrästä tai säikeiden polttamisesta kuivalla pannulla. Käytä pieni ripaus, liota säikeet hellästi lämpimässä nesteessä ja anna värin kehittyä sen sijaan, että pakottaisit sitä korkealla lämmöllä.
Kuinka paljon sahramia tarvitsen?
Ripaus, noin viisitoista–kaksikymmentä säiettä, värittää ja maustaa ruoan neljälle. Sahrami on voimakasta, joten enemmän ei ole parempi. Liiallinen määrä tekee ruoasta samean ja karvaan rikkaamman sijaan.
Pitääkö sahrami liottaa kuumassa vai kylmässä nesteessä?
Lämpimässä, ei kiehuvassa. Liota säikeet lämpimässä maidossa, kermassa, vedessä tai liemessä kymmenen–viisitoista minuuttia. Lämmin neste irrottaa värin ja tuoksun täysin, kun taas kova keitto ajaa herkät huippuvivahteet pois.
Miten kashmirilainen sahrami eroaa muista?
Kashmirilainen sahrami tunnetaan syvänpunaisista säikeistä ja voimakkaasta, hunajaisesta tuoksusta. Alkuperästä riippumatta etsi kokonaisia punaisia säikeitä jauheen sijaan, jota on helpompi jatkaa halvemmilla täyteaineilla.
Miten sahramia säilytetään?
Säilytä säikeet ilmatiiviissä astiassa suojassa valolta ja kuumuudelta. Kuivana ja pimeässä säilytettynä hyvä sahrami säilyttää värinsä ja tuoksunsa pari vuotta.