Mace - Jauhettu

Jos rakastat muskottipähkinää, maustepähkinän kuori on sen vähemmän tunnettu toinen puoli: ne tulevat saman puun samasta hedelmästä, jossa maustepähkinän kuori on pitsimäinen punainen verkko, joka kietoutuu muskottipähkinän siemenen ympärille. Jauhettu maustepähkinän kuori maistuu muskottipähkinältä, mutta siinä on terävämpi, kirkkaampi ja suolaisempi sävy, ja pieni ripaus nostaa béchamel-kastikkeen, kermakeitot, kuivakakun ja munkit uudelle tasolle. Sekoita sitä lihapiirakoihin, makkaroihin ja mausteliemiin, joissa se aikoinaan mausti suolaisia ruokia paljon laajemmin kuin nykyään.

Jauhamme maustepähkinän kuoren kivimyllyssä tuoreena pienissä erissä Portlandissa, jotta herkät öljyt säilyvät ehjinä. Maustepähkinän kuorta arvostetaan puhtaammasta, vähemmän puisesta aromistaan verrattuna muskottipähkinään, ja tuoreena jauhaminen pitää kirkkauden haihtumasta tomuksi.

Vanhemmat keittiöt käyttivät maustepähkinän kuorta jatkuvasti, lihasäilykkeissä, juustoruuissa ja kermakastikkeissa, ennen kuin se siirtyi pelkästään jälkiruokien maineeseen. Se on edelleen monien currysekoitusten perusmauste, ja se kannattaa tuoda takaisin suolaisten ruokien puolelle.

Yksi ainesosa: maustepähkinän kuori. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Mitä on maustepähkinän kuori, ja miten se eroaa muskottipähkinästä?
Maustepähkinän kuori ja muskottipähkinä kasvavat samassa hedelmässä. Muskottipähkinä on kova sisempi siemen. Maustepähkinän kuori on kirkkaanpunainen pitsimäinen siemenvaipan osa, joka kietoutuu sen ympärille, kuoritaan pois ja kuivataan erikseen. Maustepähkinän kuori maistuu samankaltaiselta, mutta terävämmältä ja suolaisemmalta, ja sen luonne on kevyempi ja vähemmän puinen. Se on kulinaarinen mauste, eikä sillä ole mitään tekemistä samannimisen pippurisumutteen kanssa.

Ovatko maustepähkinän kuori, muskottipähkinä ja maustepippuri keskenään vaihdettavissa?
Eivät. Ne ovat kolme erillistä maustetta, joilla on erilaiset maut, vaikka niissä onkin yhteistä lämpöä. Maustepähkinän kuori ja muskottipähkinä ovat kasvitieteellisiä sisaruksia, mutta eivät suoraan vaihdettavissa, ja maustepippuri on täysin erillinen marja. Käytä kutakin siellä, missä resepti sitä vaatii, äläkä vaihda vapaasti.

Kuinka paljon jauhettua maustepähkinän kuorta minun pitäisi käyttää?
Ripaus. Kahdeksasosa tai neljäsosa teelusikallista maustaa kastikkeen, kakun tai satsin makkaraa. Maustepähkinän kuori on voimakasta, joten aloita pienestä ja maista ennen kuin lisäät.

Mihin suolaisiin ruokiin maustepähkinän kuorta käytetään?
Kermakastikkeet, lihasäilykkeet, juustoruuat, makkara ja suolaliemet ottavat kaikki hyvin vastaan pienen määrän. Ripaus perunamuusissa tai kalakeitossa lisää lämpöä ilman makeutta. Tämä suolainen käyttöala on pitkälti se, minkä vuoksi maustepähkinän kuori on säilyttämisen arvoinen.