Mangojauhe
Ei tulinen, ei makea, vaan raikas ja hapan: vihreä mangojauhe (amchur) on hapantaja, jota käytetään kuten sitruunapuristusta. Kuivaamattomista vihreistä mangoista kuivattu ja jauhettu tämä beige jauhe lisää puhtaan, hedelmäisen happamuuden paahdetuille vihanneksille, kikherneille ja linsseille, marinadeille ja mausteseoksille. Sekoita se joukkoon ruoanlaiton loppuvaiheessa, kuten viimeistelisit ruoan sitruunalla tai limetillä.
Happamuus tulee siitä, että hedelmä poimitaan vihreänä ja raakana, joten tämä on hapan, ei hedelmäisen makea. Lisää se vasta vihannesten kypsymisen jälkeen, älä keitä sitä joukossa, jotta happamuus pysyy raikkaana ja puhtaana. Vähän riittää, joten aloita pienellä määrällä ja lisää tarvittaessa.
Jauhamme amchurin pienissä erissä Portlandissa, jotta hapan aromi pysyy terävänä. Intialaisessa ruoanlaitossa se on yksi useista arkipäivän hapantajista tamarindin ja sitruunan rinnalla, ja sitä käytetään kirkastamaan curryja, wokattuja vihanneksia ja happamia katukeittoruokia, joita kutsutaan chaatiksi. Kun resepti kaipaa happamuutta ilman ylimääräistä nestettä, kuiva amchur hoitaa homman.
Yksi ainesosa: mangojauhe. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.
Onko mangojauhe tulista?
Ei, ja tämä on yleisin sekaannus. Amchurissa ei ole lainkaan tulisuutta. Se on hapan ja kirpeä, hapantaja kuten sitruunamehu, ja se on valmistettu kuivatusta raa'asta mangosta.
Onko se makeaa, koska se on tehty mangosta?
Ei. Se on tehty vihreistä, raaoista mangoista, jotka ovat happamia eivätkä makeita. Odota puhdasta, hedelmäistä kirpeyttä, ei kypsän mangon makeutta.
Milloin lisään amchurin ruoanlaiton aikana?
Lisää se loppuvaiheessa, kun vihannekset tai linssit ovat kypsiä, jotta happamuus pysyy kirkkaana. Sekoittamalla se lopussa, pitkään hauduttamisen sijaan, säilyy raikas, sitruunainen kirpeys.
Mikä on amchurin korvike?
Puristus sitruuna- tai limettimehua on lähin vastine kirpeydelle, vaikka se lisää nestettä. Ripaus tamarindia tai loraus etikkaa toimii myös, hieman erilaisella maulla. Säädä määrä maun mukaan.
Kuinka paljon minun pitäisi käyttää?
Aloita puolella teelusikallisella ruoalle, joka riittää neljälle, maista ja lisää. Amchur on tiivistä, joten pieni määrä tuo selvästi esiin raikkauden.