Pasilla Negro

Jauhettu pasilla negro on oaxacalaisen mustan moolen (mole negro) tumma, syvä pohja, joka on jauhettu hienoksi niin, että se sekoittuu suoraan kastikkeeseen ilman paahtamista tai liottamista. Se tuo kuivattujen hedelmien runsautta, kaakaon ja kuivatun kirsikan vivahteen, lempeää maanläheistä lämpöä ja mietoa tulisuutta pikemminkin kuin poltetta. Vispaa se moolen, punaisen chilikastikkeen, adobon ja possun tai naudan haudutusten joukkoon tai sekoita lusikallinen pozole-kattilaan saadaksesi heti syvyyttä ja väriä.

Palkojen jauhaminen vapauttaa niiden maun kerralla, minkä vuoksi pieni määrä pasillajauhetta värittää ja syventää koko kattilallisen. Herättääksesi sen, kuumenna jauhetta hieman lämpimässä öljyssä muutaman sekunnin ajan ennen kastikkeen rakentamista, ja pidä lämpö maltillisena, jotta chilis muuttuu tuoksuvaksi eikä pala, sillä palanut chili tekee koko kastikkeesta kitkerän. Me jauhamme omamme kivimyllyssä tuoreina pienissä erissä Portlandissa. Näistä kahdesta chilistä, jotka täydentävät tämän kolmikon, kurkota ancho- ja guajillo-chileihimme.

Yksi ainesosa: jauhettu pasilla-pippuri. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Miten estän pasillan tekemästä kastikkeestani kitkerää?
Pidä lämpö maltillisena. Jos kuumenna jauhetta lämpimässä öljyssä, anna sen olla vain muutaman sekunnin, kunnes se tuoksuu aromaattiselta, ja lisää sitten neste, sillä kuivalla kuumalla pannulla palanut chili tekee moolesta ja chilikastikkeista kitkerän makuisia. Jauhettu pasilla ei tarvitse pitkää kypsennystä vapauttaakseen makunsa, joten sekoita se joukkoon ja anna kastikkeen hautua miedosti.

Miten pasilla eroaa anchosta tai guajillosta?
Nämä kolme muodostavat meksikolaisen chiliruuan selkärangan ja taipuvat eri suuntiin. Ancho on makein, täynnä rusinaa ja kaakaota. Guajillo on kirkkaampi ja happamampi. Pasilla on siltä väliltä, tummempi ja yrttisempi, kuivattujen hedelmien syvyydellä ja miedolla tulisuudella, minkä vuoksi mole negro nojaa siihen.

Miten käytän jauhettua pasillaa?
Käsittele sitä kuin syvää, hedelmäistä chilimaustetta. Vispaa se moolen, enchilada- ja adobokastikkeiden, chilin ja haudutusten joukkoon tai kuumenna lusikallinen öljyssä aloittaaksesi papu- tai pozolekattilan. Se toimii myös kuivana, hierottuna possun, naudan ja kanan pintaan ennen paahtamista tai grillausta. Aloita teelusikallisella ja lisää maun avautuessa maistellen.

Kuinka tulisia pasilla-chilit ovat?
Mietoja. Ne tuovat paljon enemmän makua kuin tulta, lähempänä lämmintä taustalämpöä kuin terävää puremaa, minkä vuoksi ne ankkuroivat täyteläisiä, kerroksellisia kastikkeita pikemminkin kuin ruokia, joiden on tarkoitus polttaa.