Sambar-mauste

Eteläintialaisen linssi- ja kasvispata (sambar) sielu elää yhdessä mausteseoksessa, ja tämä se on. Jauhettu paahdetusta kikherneestä, korianterista, chileistä, tamarindista ja asafoetidasta (hing), se kantaa kirpeää, suolaista ja lempeän tulista syvyyttä, jolle hyvä sambar rakentuu. Se tekee kuitenkin paljon muutakin kuin padan. Vatkaa se jogurttiin limen kanssa grillatun kanan marinadiksi, ripottele sitä paahdettujen perunoiden tai munakoison päälle tai sekoita se paksumpaan kasviskastikkeeseen.

Eteläintialaisissa keittiöissä nämä mausteet paahdetaan ja jauhetaan pienissä erissä, ja juuri paahtaminen erottaa tuoksuvan sambarin miedosta. Seuraamme samaa polkua Portlandissa, ja mittasuhteet ovat perheemme oma resepti: kokonaiset mausteet paahdetaan ja jauhetaan kivimyllyssä, jotta öljyt pysyvät eloisina. Asafoetida ja paahdettu kikherne antavat seokselle pyöreän, lähes pähkinäisen pohjan, kun taas tamarindi tuo tunnusomaisen happaman sävyn.

Ainesosat: korianterinsiemenet, chilipippuri, ruskeat sinapinsiemenet, paahdettu kikherne, ceyloninkaneli, kurkuma, sarviapilan siemenet, tellicherry-mustapippuri, valkosipuli, sipuli, tamarindi, kuminansiemenet, asafoetida. Ei suolaa, ei sokeria, ei säilöntäaineita. Luontaisesti gluteeniton ja vegaaninen.

Ostin tämän sambaria varten. Mitä muuta sillä voi tehdä?
Paljon. Käsittele sitä yleiskäyttöisenä eteläintialaisena makupohjana. Sekoita se jogurttiin limen ja suolan kanssa marinadiksi kanalle tai kalalle, ripottele sitä paahdettujen perunoiden tai munakoison päälle ennen uuniin laittoa tai käytä sitä paksumman linssi- tai kasviskastikkeen maustamiseen. Pieni määrä kuumassa öljyssä ruoan alussa herättää sen nopeasti.

Minkä tyylistä sambaria tämä seos edustaa?
Sambar maistuu erilaiselta eri eteläintialaisissa kodeissa, eikä meidän versionsi ole sidottu yhteen kaupunkiin. Se nojaa yhteiseen perustaan, jonka useimmat kotikokit tunnistavat: tamarindi happamuudesta, asafoetida suolaisesta pyöreydestä, paahdettu kikherne rungosta ja chilit kohtuullisesta, arkipäivän lämmöstä eikä rajusta tulisuudesta.

Kuinka tulista se on?
Kohtuullista ja lämmittävää, ei rankaisevaa. Chilipippuri jää aromien taakse, joten maistat ensin kirpeyden ja paahtuneen syvyyden. Lisää tuoretta chiliä tai enemmän seosta, jos haluat tulisempaa.

Kuinka paljon sitä tulisi käyttää?
Aloita yhdestä kahteen teelusikalliseen annosta kohden padassa tai kastikkeessa ja säädä sitten. Koska se on kivijauhettu tuoreena ilman täyteaineita, pieni määrä kantaa paljon makua, joten lisää vähitellen äläkä liioittele.

Miten säilytän sen tuoreena?
Pidä purkki suljettuna viileässä, pimeässä kaapissa poissa lämmöstä ja höyrystä. Tuorejauhetut mausteet säilyttävät huippuarominsa useita kuukausia, joten käytä sitä usein ja osta sitä sen verran, minkä kokkaat.