Curcuma moulu

Un pot de riz doré, un plat de chou-fleur rôti, une base de curry en train de mijoter : le curcuma moulu teinte ces plats d'un or profond et leur apporte une chaleur terreuse et enveloppante. Incorporez une petite cuillère dans les lentilles, les œufs brouillés, les pommes de terre rôties et les soupes de légumes pour la couleur et une amertume légèrement poivrée qui équilibre l'ensemble. Une petite quantité suffit, en saveur comme en couleur.

Nous moulons notre curcuma sur pierre, par petites quantités, à Portland, afin de préserver ses huiles aromatiques et son or éclatant. Le curcuma fraîchement moulu dégage une odeur chaude et légèrement résineuse, avec une profondeur terreuse que la poudre plate et vieillie perd.

Le curcuma est une pierre angulaire de la cuisine indienne, du Moyen-Orient et d'Asie du Sud-Est, apportant la couleur et la chaleur de base à d'innombrables currys, plats de riz et pickles. Il assaisonne la cuisine quotidienne de ces régions, moins comme saveur vedette que comme fondation stable sur laquelle les autres ingrédients s'appuient.

Un seul ingrédient : le curcuma. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Comment éviter que le curcuma ait un goût amer ?
Utilisez-en avec parcimonie et laissez-le infuser un moment dans l'huile ou le liquide plutôt que de l'ajouter cru à la fin. Faire griller le curcuma trop longtemps ou à feu vif le rend âcre ; faites-le donc brièvement revenir dans l'huile chaude avec vos autres épices, ou incorporez-le dans un plat mijoté. Une petite quantité assaisonne beaucoup.

Curcuma moulu ou racine fraîche, est-ce la même chose ?
Proche mais pas identique. Le curcuma moulu est la racine séchée réduite en poudre, plus concentrée et pratique, avec une saveur plus terreuse et légèrement toastée. La racine fraîche est plus vive et plus citronnée. Dans la plupart des recettes, environ une cuillère à café de moulu remplace une cuillère à soupe de frais râpé.

Quelle quantité de curcuma moulu dois-je utiliser ?
Commencez avec une demi-cuillère à café dans une casserole de riz ou un curry pour quatre personnes. Le curcuma est audacieux en couleur comme en saveur, et trop de curcuma donne un goût amer et poussiéreux ; augmentez donc progressivement et goûtez au fur et à mesure.

Est-ce que le curcuma tache ?
Oui. Il tache les planches à découper, les tissus et les plans de travail clairs d'un jaune vif. Essuyez rapidement les éclaboussures, utilisez une cuillère plutôt que de verser directement, et nettoyez les surfaces rapidement après la cuisson. La couleur disparaît de la plupart des surfaces dures avec un lavage rapide.