Macis - moulu

Si vous connaissez et aimez la noix de muscade, le macis est son autre moitié, moins connue : les deux proviennent du même fruit du même arbre, le macis étant le réseau rouge et dentelé qui enveloppe la graine de muscade. Le macis moulu a un goût de noix de muscade avec une pointe plus vive, plus lumineuse et plus savoureuse, et une petite pincée rehausse la béchamel, les soupes crémeuses, le pound cake et les beignets. Incorporez-le aux tourtes à la viande, aux saucisses et aux épices à marinade, où il assaisonnait autrefois la cuisine salée bien plus largement qu'aujourd'hui.

Nous broyons notre macis sur pierre, fraîchement et en petits lots à Portland, afin que les huiles délicates restent intactes. Le macis est prisé pour son arôme plus net et moins boisé que celui de la noix de muscade, et c'est ce broyage frais qui préserve cette luminosité pour qu'elle ne s'évanouisse pas en poussière.

Les cuisines d'antan utilisaient constamment le macis, dans les viandes en pot, les plats au fromage et les sauces crémeuses, avant qu'il ne se cantonne à une réputation de dessert. Il reste une épice de base dans de nombreux mélanges de curry et mérite d'être ramené du côté salé de la cuisinière.

Un seul ingrédient : le macis. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Qu'est-ce que le macis et en quoi diffère-t-il de la noix de muscade ?
Le macis et la noix de muscade poussent sur le même fruit. La noix de muscade est la graine intérieure dure. Le macis est l'arille rouge vif et dentelé qui l'enveloppe, pelé et séché séparément. Le macis a un goût similaire mais plus vif et plus savoureux, avec un caractère plus léger et moins boisé. C'est une épice culinaire, sans rapport avec le spray au poivre du même nom.

Le macis, la noix de muscade et le piment de la Jamaïque sont-ils interchangeables ?
Non. Ce sont trois épices distinctes aux saveurs différentes, malgré une chaleur commune. Le macis et la noix de muscade sont des frères et sœurs botaniques, mais ils ne sont pas interchangeables à parts égales, et le piment de la Jamaïque est une baie entièrement différente. Utilisez chacun là où une recette l'exige plutôt que de substituer librement.

Quelle quantité de macis moulu dois-je utiliser ?
Une pincée. Un huitième à un quart de cuillère à café assaisonne une sauce, un gâteau ou un lot de saucisses. Le macis est puissant, alors commencez petit et goûtez avant d'en ajouter davantage.

Quels plats salés utilisent le macis ?
Les sauces crémeuses, les viandes en pot, les plats au fromage, les saucisses et les saumures de marinade se prêtent tous bien à une petite quantité. Une pincée dans une purée de pommes de terre ou une chaudrée ajoute de la chaleur sans sucrosité. Cette gamme salée est en grande partie ce qui rend le macis digne d'être conservé.