Poudre de mangue
Ni épicé, ni sucré, mais vif et acidulé : la poudre de mangue verte (amchur) est un agent acidifiant, utilisé comme on utiliserait un filet de citron. Fabriquée à partir de mangues vertes non mûres séchées et moulues, cette poudre beige apporte une acidité fruitée et nette aux légumes rôtis, aux pois chiches et lentilles, aux marinades et aux mélanges d'épices. Incorporez-la en fin de cuisson, comme on termine un plat avec du citron ou du citron vert.
L'acidité vient du fait que le fruit est cueilli vert et non mûr, donc c'est acide, pas sucré-fruité. Ajoutez-la après la cuisson des légumes plutôt que de la laisser mijoter, pour que l'acidité reste fraîche et nette. Une petite quantité suffit, alors commencez doucement et ajustez.
Nous broyons l'amchur en petits lots à Portland, afin que son arôme acidulé reste bien prononcé. Dans la cuisine indienne, c'est l'un des agents acidifiants du quotidien, aux côtés du tamarin et du citron, utilisé pour éclaircir les currys, les légumes sautés et les snacks de rue acidulés appelés chaat. Lorsqu'une recette demande de l'acidité sans ajout de liquide, l'amchur en poudre fait parfaitement l'affaire.
Un seul ingrédient : la poudre de mangue. Sans sel, sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.
La poudre de mangue est-elle épicée ?
Non, et c'est la confusion la plus courante. L'amchur n'a aucune chaleur. Elle est acidulée et piquante, un agent acidifiant comme le jus de citron, fabriqué à partir de mangue verte séchée.
Est-ce sucré, puisque c'est fait à partir de mangue ?
Non. Elle est fabriquée à partir de mangues vertes non mûres, qui sont acides plutôt que sucrées. Attendez-vous à une acidité fruitée et nette, pas à la douceur de la mangue mûre.
Quand dois-je ajouter l'amchur pendant la cuisson ?
Ajoutez-la en fin de cuisson, après que les légumes ou les lentilles sont cuits, pour que l'acidité reste vive. L'incorporer à la fin, plutôt que de la laisser mijoter longtemps, préserve la fraîcheur et le côté citronné.
Quel est le substitut de l'amchur ?
Un filet de jus de citron ou de citron vert est ce qui se rapproche le plus de l'acidité, même si cela ajoute du liquide. Une pincée de tamarin ou un trait de vinaigre fonctionne aussi, avec une saveur légèrement différente. Ajustez la quantité selon votre goût.
Quelle quantité dois-je utiliser ?
Commencez avec une demi-cuillère à café pour un plat de quatre personnes, goûtez, puis ajoutez-en. L'amchur est concentrée, donc une petite quantité apporte une nette vivacité.